Habrás observado que tanto en nuestra página web como en nuestros posts solemos referirnos de manera habitual a Mesoamérica, cuna tanto del cultivo del maíz como de las tortillas elaboradas con ese cereal y que, desde hace dos décadas, en Nagual empezamos a elaborar en España para deleite de los amantes de la gastronomía mexicana. Los países que conforman la región mesoamericana son siempre una inspiración para nosotros, de ahí que queramos proponerte un breve recorrido por Mesoamérica a vista de pájaro. ¿Nos acompañas?
Lo primero que debes saber acerca de Mesoamérica es que no se trata de una región geográfica, sino cultural, que abarca gran parte del centro de América; en concreto, la parte meridional de México, Belice, Guatemala, El Salvador y zonas de Honduras, Nicaragua y Costa Rica. La mesoamericana fue una cultura vigente en estos territorios durante un largo periodo de tiempo: los historiadores la ubican entre el siglo XXVI a.C. y el siglo XV d.C., cuando los conquistadores españoles llegaron allí.
El recorrido por la Mesoamérica de entonces nos llevaría a conocer culturas precolombinas como la olmeca, la tolteca, la maya, la azteca y la mexica, cuyo sustento económico era el cultivo del maíz y su práctica religiosa, de naturaleza politeísta. Una práctica religiosa que también contemplaba rituales como los sacrificios humanos como ofrenda a los dioses.
Otros dos elementos de la cultura mesoamericana que han perdurado en el tiempo son sus manifestaciones artísticas, en especial aquellas derivadas de la alfarería y la arquitectura, con construcciones como las pirámides y las cabezas colosales talladas en piedra que alcanzaban los tres metros de altura. La astronomía, las matemáticas y la escritura también fueron disciplinas ampliamente desarrolladas por los mesoamericanos. Y una última curiosidad de esta cultura milenaria: mientras su calendario civil contenía 365 días, como pasa en nuestros tiempos, el calendario ritual solo contemplaba 260.
Como ya sabes, nuestras tortillas de maíz son típicas de México, cuya gastronomía se sitúa entre las 10 mejores del mundo. Así lo atestiguó Taste Atlas, que la situó en el séptimo puesto de su ranquin de 2022. El mismo ranquin citaba los tacos, el mole, las enchiladas y la barbacoa de borrego como los platillos mexicanos más destacados, un abanico que explica por qué en 2010 la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura nombró a la gastronomía mexicana Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Ahora entenderás por qué decimos que México es el epicentro de nuestro recorrido por Mesoamérica.
La base de la cocina mexicana la conforman carnes como el pollo, el cerdo o la ternera; las verduras, entre las que figura el chile, una variedad de pimiento del que el país azteca cultiva más de 60 tipos, y salsas a base de tomate, cebolla, ajos y especias como el cilantro. En los guisos con los que después se rellenan tacos, fajitas y burritos tampoco suelen faltar frutas tropicales como el aguacate, la papaya o el mango, o frutos secos como el ajonjolí, las almendras o los cacahuetes.
Proseguiremos nuestro recorrido por Mesoamérica por Belice, país de Centroamérica que también albergó a la civilización maya durante siglos. De hecho, el nombre de ‘Belice’ es de origen maya. La gastronomía de Belice, inspirada en la cocina mexicana y la caribeña, tiene como ingredientes top el arroz y las alubias. Ambos se consumen habitualmente con carne de pollo, cerdo, ternera, pescado o verduras. Otros alimentos típicos del país son los tamales, el pozol, los panuchos y platos a base de pescado. La sopa de caracol marino, a la que se añade okra, patata, camote, yuca, harina tostada y un toque de chile, también es uno de los platos tradicionales de los beliceños, cuyo desayuno típico consiste en pan, tortillas de harina o papas fritas caseras acompañadas de diversos tipos de queso, frijoles refritos y huevos, todo ello acompañado por cereales, leche, café o té.
La gastronomía guatemalteca es en realidad una cocina que fusiona la cocina maya con la española, que arraigó con fuerza a partir de que los conquistadores españoles se establecieran a finales del siglo XV. Eso significa que, de proseguir nuestro recorrido por Mesoamérica con una parada en Guatemala, podríamos degustar platos a base de alimentos como el chocolate, el aguacate, el chile, la vainilla y el tomate. El maíz, así como algunos tipos de chile – el guaque, el pasa, el dulce y el zambo- y los frijoles negros, colorados y blancos son también ingredientes top de elaboraciones que se sazonan con hierbas aromáticas como el perejil, el cilantro, la hoja de hierbabuena o el samat. Debes saber asimismo que, en 2007, el gobierno de Guatemala declaró como Patrimonio Cultural Intangible de la Nación cuatro platos típicos del país: el jocón, el pepián, los plátanos en mole y el Kak’ik.
La siguiente parada del recorrido es El Salvador, cuyos platillos típicos son las pupusas, el gallo en chicha, los elotes locos, la yuca con chicharrón y la gallina india. Dada la importancia del primero, cada segundo domingo del mes de noviembre se conmemora el Día Nacional de las Pupusas, que no son otra cosa que tortillas hechas de masa de maíz o de arroz que pueden rellenarse de lo que a uno más le apetezca. Las mazorcas de maíz, cultivadas a capazos por las culturas mesoamericanas durante siglos, vuelven a ser, junto al queso rallado, la salsa de tomate dulce, la mayonesa, la mostaza y la salsa negra, la base de otro de los platillos típicos salvadoreños: los elotes locos.
Honduras, Nicaragua y Costa Rica son las últimas paradas de nuestro recorrido por Mesoamérica. La gastronomía de los tres países tiene un denominador común, que no es otro que el maíz. En Honduras el cereal está presente en casi todos los platos, si bien es cierto que la carne, el pescado y las aves, los frijoles y el arroz se convierten, junto a legumbres, verduras y lácteos, en ingredientes típicos del país. Las sopas de cangrejo, de gallina, de venado, de frijoles, de tortilla y de verduras son los entrantes hondureños más populares, a su vez antesala perfecta de platos como la carne asoleada (maridada durante siete horas), la candiga o chanfaina, el tapado de carne salada o la yuca con chicharrón.
La yuca con chicharrón es precisamente un nexo de unión de hondureños y nicaragüenses, cuyos platos contienen en su mayoría ajo, tomate, arroz, harina y canela, como varios de los países de herencia mesoamericana que ya hemos citado. La papaya, el jocote, la yuca, el tamarindo y las hierbas aromáticas están presentes también en platos elaborados con carne de vaca o cerdo. Entre los platillos más populares de Nicaragua encontramos el gallo pinto, el nacatamal, el vigorón, el indio viejo o el quesillo.
Y llegamos a la última etapa de nuestro recorrido por Mesoamérica, Costa Rica, cuya gastronomía, también llamada criolla, bebe de la influencia de las cocinas aborigen, española y africana. Así, los principales aportes de la gastronomía indígena son el tamal, la patata, el maíz, la yuca y el ayote, mientras los españoles introducirían la carne de vaca y el trigo. El casado, el ceviche, el gallo pinto, la olla de carne, el tamal o las carnitas son platos típicos costarricenses. Unos platos que se rematan con postres elaborados con ingredientes como la leche, la caña de azúcar, el huevo y algunas frutas y vegetales como la yuca, el chiverre y el ayote.
¡Esperamos que este recorrido por Mesoamérica en clave gastronómica te haya resultado interesante!
Repasamos las salsas mexicanas que pueden condimentar cualquier taco para darle un carácter único y multiplicar el abanico de sabores que despliegan las tortillas de maíz
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