El éxito de un buen taco reside en tres elementos clave: la tortilla, el relleno y la salsa que sirva como colofón. Esos tres factores son los que hace ahora dos años el chef Antonio Luca describía en las páginas de El País como “la trinidad del taco perfecto”. Unos meses antes, el chef Paco Méndez explicaba en La Vanguardia cuáles eran los errores más comunes a la hora de preparar unos tacos caseros, un artículo en el que las salsas mexicanas tenían su propio apartado. Así, en palabras de Méndez, lo que no le debe faltar nunca a un buen taco es una buena salsa, algo que le aporta “sabor, frescura, acidez y picante”. Incluso una textura jugosa, “como ocurre con la mayonesa o una salsa melosa en los tacos de pescado, por ejemplo”. ¿Quieres descubrir cuáles son las salsas mexicanas preferidas del chef? ¿Y cuáles son las que más se utilizan en los tacos? ¡Sigue leyendo!
La mayoría de las salsas mexicanas incluyen chile, jitomate, ajo, cebolla y especias como el cilantro o el ezapote. Teniendo en cuenta que del chile se cultivan más de 60 tipos distintos solo en México y que un notable grupo de salsas también incluyen frutos tropicales como el aguacate, la papaya o el mango, o frutos secos como el ajonjolí, las almendras o los cacahuetes, los matices que aportan las salsas a las recetas a las que acompaña son infinitos, bien sea en los tacos o en cualquiera de los demás platillos que conforman la gastronomía del país azteca.
Entre las salsas mexicanas que el chef Paco Méndez reseñó para La Vanguardia, encontramos la salsa verde, que lleva tomatillo, cebolla tierna, chile jalapeño fresco o chile serrano y cilantro, y la salsa roja, elaborada con chile seco y tomate, así como la salsa pico de gallo, hecha con tomate, cebolla, chile serrano y cilantro picado macerado con un poco de sal y limón.
Lo que quizás no sabías es que a la salsa pico de gallo también se le llama salsa bandera porque contiene los tres colores de la bandera mexicana, a saber, verde, blanco y rojo, y que, al prepararse con todos sus ingredientes crudos y en fresco, está a medio camino entre una salsa y una ensalada.
El primero de los ingredientes que aportan un toque picante a las salsas mexicanas es el chile. Si hay una salsa picante archiconocida en México -y cada vez más fuera de él- es la salsa valentina, que, al contener una menor proporción de vinagre que otras salsas, obtiene su sabor picante del sabor natural de los pimientos, que suelen ser una variación de los pimientos puya, árbol, chipotle, jalapeño y piquín.
Otra salsa picante de renombre y que el restaurante Santita, ubicado en Madrid, reseña en su blog es la salsa jalisco, originaria de la región mexicana homónima, la cual incluye pimientos, agua, un poco de azúcar y sal. “Solo lo básico -apuntan desde el restaurante mexicano-, para que los pimientos hablen por sí mismos”.
No podemos cerrar este apartado de salsas mexicanas aptas solo para los paladares más curtidos sin mencionar la de chile habanero, una de las más picantes del país azteca, elaborada con chiles habaneros, como su propio nombre indica.
Como decíamos al principio, las salsas mexicanas y los platos a los que estas acompañan encierran los múltiples matices que aportan los ingredientes que contienen y que dan como resultado sabores totalmente genuinos. Sucede, por ejemplo, con la salsa chipotle, elaborada con esa variedad de chile, y que tiene un sabor a la vez ahumado, picante y ligeramente dulce.
La salsa morita y la ranchera son otras dos salsas mexicanas muy presentes en la gastronomía del país. La primera, hecha a base de chile morita -un tipo de jalapeño seco- comparte con la salsa chipotle su sabor ahumado y combina especialmente con la carne asada y el cerdo, lo que la convierte en una opción ideal para los tacos a base de proteína animal. A su vez, la salsa ranchera, elaborada con tomates rojos, chile, cebolla, ajo, sal y aceite de oliva, es famosa por acompañar a uno de los desayunos mexicanos por antonomasia, los huevos rancheros, que bien pueden adoptar forma de taco.
Bajo el nombre de salsa borracha, los mexicanos incluyen un conjunto de salsas en las que el ingrediente principal es una bebida alcohólica. La clásica es la que se elabora con pulque, una bebida típica del país azteca elaborada a partir del algave y que combina a la perfección con los tacos de carne, a los que les aporta un toque picante y robusto.
El mole poblano es una de las salsas mexicanas que merecen una mención aparte. Primero, por los matices que encierra su sabor, a la vez dulce, salado, picante, afrutado, especiado y amargo, y después, por su compleja elaboración y la larga lista de ingredientes que contiene. Una lista que, según recoge un reciente artículo del blog del Grupo Barceló, van desde el chocolate o cacao al jitomate y al ajo, pasando por la cebolla, almendras, nueces, pasas y especias como el clavo, la pimienta o el perejil, además de cuatro tipos de chile: ancho, mulato, pasilla y chipotle.
Si tuviéramos que citar dos salsas mexicanas aptas para niños, estas serían el guacamole y la salsa chamoy. La primera, archiconocida por acompañar a cualquier plato de nachos que se precie, se elabora con aguacate, tomate, cebolla, lima, cilantro y sal, una opción suave y deliciosa que hará las delicias de los más pequeños de la casa. Si en la velada no hay niños y quiere obtenerse una versión del guacamole más picante, basta con añadir un chile serrano o, en su defecto, jalapeños, guindilla o cayena.
Por último, la salsa chamoy, elaborada a partir de fruta deshidratada, ají, azúcar, sal y vinagre, tiene un sabor a la vez dulce, ácido y ligeramente picante, lo que también la hace ideal para niños. En México es habitual que esta salsa se consuma principalmente con frutas y cócteles y puede encontrarse en forma líquida, en polvo o sólida.
Repasamos las salsas mexicanas que pueden condimentar cualquier taco para darle un carácter único y multiplicar el abanico de sabores que despliegan las tortillas de maíz
La globalización y nuestras ganas de experimentar en la cocina han hecho que la comida étnica juegue un papel cada vez más protagonista en los hogares españoles.
