La globalización del mundo en el que vivimos, sumado a los movimientos migratorios de la población, ha provocado que las costumbres de aquí y de allá cada vez se extiendan más alrededor del globo terráqueo. Gracias a la cocina fusión y al tesón de los chefs más creativos, las elaboraciones típicas de un país también han viajado a uno y otro confín para delicia de todos aquellos foodies que disfrutan degustando ejemplos de la gastronomía internacional cerca de casa. Al hito ha contribuido indudablemente uno de los productos que cada vez incorporan más despensas, las tortillas de maíz como las que elaboramos en Nagual. Hemos escogido 10 recetas con las que podrás viajar a ocho regiones distintas en clave culinaria. ¿Nos acompañas?
Tal como reconocía la chef mexicana Verónica Baena en la entrevista que nos concedió hace unas semanas, la tortilla de maíz ya representa el 80% de la receta del taco mexicano. De aquello que se rellena dependerá de los gustos y preferencias de quien se ponga a los mandos de la cocina, pero, en términos generales, pocos platillos existen en el mundo tan versátiles y que den tanto juego como los tacos. Esa versatilidad es precisamente la que ha facilitado que las tortillas sean el terreno adobado perfecto para ser creativos en la cocina y que cada chef pueda aportar su propia impronta.
Las tortillas de maíz admiten prácticamente cualquier ingrediente, bien de origen animal, bien de origen vegetal, salteado, a la plancha, guisado… Incluso se convierte en el elemento estrella de la cocina de reaprovechamiento con la que terminar las verduras salteadas, el pollo asado o la ternera guisada del día anterior. Los condimentos, así como las salsas, serán los que den el toque final a la elaboración que cada cual adaptará en función de sus raíces.
Hace unos meses, se llevó a cabo la primera edición del Campeonato de Tacos de España, al que se presentaron un total de 102 tacos procedentes de distintos rincones de nuestro país. Tras una ardua deliberación, el restaurante Los Chamacos de Castellón se proclamó ganador del concurso, con su taco de birria de cordero, al más puro estilo jalisco, elaborado con tortilla de maíz azul, cordero, chile guajillo, chile pasilla, chile ancho, tomate, acompañado de cebolla y cilantro, caldo de birria, y salsa encurtidos. El podio lo completaron el restaurante Amaranto Tarragona, que llevó hasta el concurso su taco de auténtica cochinilla pibil, y el restaurante Nolagras de Zaragoza, que presentó su taco-gras, elaborada asimismo con tortilla de maíz azul, lengua de res marinada a baja temperatura glaseada con cremoso de su propio jugo y achiote, así como embarrado de boniato ahumado, salsa mole de cacahuetes y chile guajillo, pipas de girasol fritas con polvo de chile.
Otro de los tacos mejor valorados del concurso fue el del restaurante mexicano onubense Rosalía la Xingona, que presentó su taco México vs. Huelva, un claro exponente de la cocina fusión que incluye dos de los mejores productos de Huelva como son la corvina y las coquinas. De hecho, la receta incluye corvina a la plancha con aceite de habanero, yuca frita, mahonesa de jugo de almejas y coquinas de la costa onubense, cebolla morada y blanca, que el comensal puede aderezar con Carolina Reaper o chile fantasma.
Ya fuera del concurso, aunque sin salir todavía de nuestras fronteras, encontramos la Taquería Mawey, en Madrid, donde los chefs Fernando Carrasco y Julián Barros, impulsores del proyecto, deleitan al visitante con la cocina fusión donde se aúnan la gastronomía mexicana y la mediterránea. Los tacos de oreja y sepia con salsa de chile habanero o el taco de bacalao crujiente con salsa romesco de chile mulato y aguacate son solo dos ejemplos de ello.
Ya en ultramar, el chef Danny Rodríguez es el claro ejemplo de cuán bien combinan la cocina mexicana y la peruana. Lo pone de relieve a diario en su restaurante Pablito’s Tacos, de Los Ángeles, en el que, además de elaborar las tortillas a mano, el guacamole y las carnes al carbón, todo ello frente a los comensales, ha decidido incorporar a la carta de tacos el ají verde, el pollo a la brasa, el chicharrón peruano y el lomo saltado.
No podemos terminar este post sin hacer mención del tacro, una invención de dos panaderos de ascendencia belga que en 2018 llegó hasta Vive La Tarte, en San Francisco. Allí, la revolución vino de manos de este producto, a caballo entre el taco mexicano y el cruasán francés, una tortilla hecha de masa brioche que admite casi todo tipo de rellenos. Por entonces, en Vive la Tarte servían tres opciones: tacros de pulled pork con piña, pollo con aguacate y jackfruit a la barbacoa, todos ellos acompañados de lechuga, cebolla cruda, otros brotes y limón.
Repasamos las salsas mexicanas que pueden condimentar cualquier taco para darle un carácter único y multiplicar el abanico de sabores que despliegan las tortillas de maíz
La globalización y nuestras ganas de experimentar en la cocina han hecho que la comida étnica juegue un papel cada vez más protagonista en los hogares españoles.
