La comida mexicana es, junto a la india y la tailandesa, las que lideran el ranking de gastronomías más picantes del mundo. En México, el picante se utiliza para realzar el sabor de los platillos, así como para darles más colorido y personalidad. Ahora bien, ¿cómo se agrega este toque picante a las recetas mexicanas más populares? ¿Tiene el picante alguna propiedad curativa? ¿Existen distintos grados de picante? A continuación, despejamos todos estos interrogantes.
Probablemente, si vas a uno de los restaurantes mexicanos que hay en nuestra geografía, a la hora de pedir, el camarero te preguntará qué cantidad de picante deseas en tus platos. No es una pregunta baladí, puesto que la gastronomía mexicana es una de las más picantes a nivel mundial y lo que pretende al hacerte la pregunta es que disfrutes de la velada sin dejarte la salud digestiva en ello.
El picante es un must de la cocina mexicana. Se trata de un elemento muy arraigado a la historia y a la tradición gastronómica del país azteca, algo que salta a la vista (y al paladar) en un sinfín de recetas. Si tuviéramos que escoger un motivo de peso para explicar el porqué de la predilección de los mexicanos por la comida picante, serían las propiedades antibacterianas de este tipo de condimentos.
De hecho, desde the Food Tech afirman que el gusto por lo picante “viene en el ADN de los mexicanos”, cuyos antepasados consumían chile porque la comida elaborada con este vegetal se conservaba por más tiempo. Lo picante, prosiguen, tiene propiedades antibacterianas “y eso fue un factor clave para desarrollar una predisposición genética por ciertos alimentos, en tanto que nos protegen de los agresores microscópicos”.
La fórmula para conseguir que la comida mexicana tenga un punto -o un puntazo- picante es relativamente sencilla: agregar chile, ya sea fresco, seco o en polvo, crudo, cocido, asado o frito, en salsas, moles, consomés, rellenos de taco y burritos, e incluso postres. Pueden ser chiles de árbol, chipotle, habanero o pasilla, entre otros de los 200 chiles criollos y 64 domesticados que se elaboran en el país azteca desde la época prehispánica, cuando se les atribuía propiedades curativas. De hecho, en la medicina tradicional mexicana, se prescribía para tratar episodios como el dolor de cabeza, el dolor de estómago o el resfriado, entre otros.
Su alto contenido en vitamina C también ayuda a fortalecer el sistema inmunológico y previene problemas en la vista, mucosas, encías y dientes. Según recoge el Gobierno de México, la sensación picante que produce el chile “es útil para la circulación sanguínea, reduce la formación de coágulos y el endurecimiento de las arterias, lo que disminuye la posibilidad de sufrir ataques cardiacos”. Además, el picante tiene propiedades antiinflamatorias y, al modular los niveles de azúcar en sangre, puede ayudar en el tratamiento del sobrepeso o la diabetes.
Sin embargo, como seres humanos, cada uno de nosotros tiene una tolerancia distinta a la comida picante. No decimos a los sabores picantes, porque el picante no es un sabor, sino una sensación, a caballo entre el dolor y el placer, que se produce cuando ingerimos una sustancia picante. La sensación de ardor que sentimos la provoca la capsaicina, una sustancia química que se encuentra en los chiles y que estimula las terminaciones nerviosas de la boca. Ya en 1982, la revista ScienceDirect publicó un estudio que probaba cómo, al ingerir cosas picantes, nuestro cerebro libera y segrega gran cantidad de endorfinas, que suprimen el dolor, y dopamina, que proporciona una gran cantidad de placer. Se produce asimismo un aumento en los niveles de serotonina. Esta es la razón por la que, para algunos, la capsaicina se convierte en una especie de droga natural que nos hace sentir eufóricos.
Pese a las propiedades nutricionales y curativas que se le atribuyen al chile desde hace siglos, y por mucho que nos guste ponernos a prueba cada vez que visitamos un restaurante mexicano, debemos ser cautos a la hora de consumir comida picante. Y es que, en exceso, puede perjudicar la mucosa del tracto gastrointestinal, propiciando náuseas, vómitos, dolor abdominal, úlceras, diarreas y hemorroides. Huelga decir que si una persona padece de cualquier tipo de trastorno digestivo (úlcera, gastritis, reflujo, etc.) es aconsejable que evite el picante. Por último, si eres de los que les gusta la comida picante sin morir en el intento, te interesa saber que existe una tabla de referencia a nivel mundial que mide el picante de los distintos chiles que existen en el mercado. Se trata de la Escala Scoville que, a través de un código de colores muy visual y sencillo de interpretar, clasifica este vegetal en función de si es extremadamente picante, como la capsaicina pura, que se identifica con el color negro, o el picante es prácticamente nulo o nulo, como el chile Anaheim, el pepperoncini o el pimiento verde, que aparecen de color verde en las últimas filas de la clasificación. Esta valiosa guía se la debemos al químico y farmacólogo estadounidense Wilbur Scoville, que la desarrolló en 1912.
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