El amarillo es el más popular, pero el maíz azul es una de las más de sesenta variedades que se cultivan en México, país originario también de nuestras tortillas. El maíz azul ya se consumía en la cultura precolombina y, aunque actualmente representa apenas entre un 1% y un 2% de la producción total de maíz del país azteca, se trata de un ingrediente muy popular en la gastronomía mexicana. Lo es ya no solo por su originalidad y por sus propiedades nutricionales -que después desgranaremos-, sino también porque quienes lo prueban destacan su sabor terroso, algo que podrás comprobar de primera mano si pruebas nuestras tortillas de maíz azul. ¿Quieres descubrir más secretos sobre ellas?
Aparte de tortillas de maíz blanco y de maíz amarillo, en Nagual también elaboramos tortillas de maíz azul. Lo primero que debes saber es que esta variedad de maíz concentra un nivel de fibra superior al resto de maíces, de ahí su poder saciante. Si a eso le unimos que el maíz azul contiene menos almidón y un menor índice glucémico que el blanco, sabremos por qué las tortillas de maíz azul son un must en la dieta de las personas diabéticas o que siguen un plan de alimentación para controlar el peso.
Entre las propiedades nutricionales del maíz azul también destacan su alto contenido en aminoácidos, vitaminas A y E, ácidos grasos, calcio y fósforo, entre otros.
Las tortillas de maíz azul contienen asimismo una mayor cantidad de antioxidantes, en particular antocianinas. Se trata de una sustancia presente también en las cerezas, los arándanos y las ciruelas que, según varias investigaciones recientes, ayuda a prevenir distintos tipos de cánceres.
Naturelo, nuestro principal proveedor de harinas, trabaja mano a mano con pequeños productores para tener una mayor variedad en los maíces. Así, la firma mexicana está desarrollando un proyecto que espera lanzar este 2023 de otros maíces de una gran variedad de colores. “En México tenemos un gran abanico de colores: tenemos maíz naranja, rosa, morado… ¡Menos verde, hay de todos los colores!”, subraya Gilda Zacarías, gerente de Operaciones de Naturelo.
Probablemente te sorprenda saber que el maíz azul también se usa para elaborar cervezas artesanas, masas de pizza o incluso helado. En el caso de los platillos mexicanos, sin embargo, hay que ir con cuidado, puesto que, dado el bajo índice de producción de este tipo de cereal -hecho que hace que su precio también sea mayor-, hay quienes pintan la masa blanca con colorante para simular una tortilla azul.
Comprobar si estamos ante una auténtica tortilla de maíz azul o no, sin embargo, es más fácil de lo que pensamos. Así lo apunta un reciente artículo de El Confidencial, que, primero, explica que “físicamente, el color de las falsas tortillas azules es más intenso y uniforme, mientras que las tortillas de maíz azul se ven más verde-grisáceas”. El limón también nos servirá para salir de dudas, ya que, aunque en ambos casos, al entrar en contacto con el limón, ambas tortillas adquirirán un color morado, “las falsas tortillas de maíz azul se decolorarán mucho más rápido, como al minuto de colocar el limón, mientras las auténticas tardarán hasta 30 minutos en decolorarse”.
Y tú, ¿tienes algún otro dato o curiosidad en torno a las tortillas de maíz azul? ¿Son una de tus predilectas?
Repasamos las salsas mexicanas que pueden condimentar cualquier taco para darle un carácter único y multiplicar el abanico de sabores que despliegan las tortillas de maíz
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