¿Quieres descubrir cómo hacemos nuestras tortillas de maíz?

Si ya has tenido oportunidad de probar nuestras tortillas de maíz, habrás comprobado lo sabrosas, versátiles y saludables que son. Se trata de un alimento típico de la cultura centroamericana y que a nuestro país ha llegado a través de los restaurantes mexicanos que abren año tras año en las principales capitales europeas. Es un producto cada vez más presente en las despensas de los hogares españoles, apto para el día a día o para veladas más especiales. Un placer para los sentidos sea cual sea la ocasión que nosotros, desde Nagual, fabricamos con todo nuestro esmero y dedicación, emulando el cuidadoso proceso casero que encontramos en muchas casas mesoamericanas. ¿O es que pensabas que el sabor, esponjosidad y resistencia de nuestras tortillas eran producto del azar? Sigue leyendo y descubre cómo es el proceso de elaboración que luego da como resultado esas tortillas tan sumamente irresistibles.

Cuando en 2002, Ramón Andara y Àngels Secanella fundaron Nagual lo hicieron con la idea de producir para Europa la auténtica tortilla mexicana 100% de maíz. El sueño de este matrimonio hondureño-catalán empezaba a tomar forma y ahora, casi 19 años después, en la compañía elaboramos entre 50.000 y 60.000 tortillas de hasta seis variedades distintas en nuestra fábrica de Barberà del Vallès (Barcelona). En la sede trabajan un total de veinte personas: doce en la fábrica y otras ocho en tareas de dirección, administración y finanzas, calidad, comunicación y comercial, entre otras.

La fábrica funciona ininterrumpidamente entre las seis de la mañana y las cinco de la tarde. Los operarios entran y salen escalonadamente, haciendo una jornada intensiva que incluye un descanso para comer, cercana al horario europeo. Nuestra empresa, familiar, artesanal y de proximidad, apuesta por la conciliación y el trabajo en equipo, dos elementos clave para ser felices en el trabajo y para que los índices de absentismo sean prácticamente nulos.

La fábrica de Nagual se divide en dos partes: la zona de hornos y la sala de envasado. En la primera hay tres amasadoras que, en total, pueden producir más de una tonelada de masa diaria. También hay tres tortilladoras que trabajan a destajo y elaboran hasta 10.000 tortillas por hora. Es maquinaria específicamente mexicana que no se puede adquirir en Europa y cuyo mantenimiento y recambios requieren del conocimiento de la mecánica mexicana. Hay muy pocas máquinas de este tipo en España.

El componente humano es clave a lo largo del proceso. Un proceso que iniciamos en la sala de ingredientes, donde preparamos la masa con maíz nixtamalizado no transgénico, sal, agua, propionato (un conservante contra el moho) y un estabilizante que le aporta más flexibilidad.

Puede ser que la palabra ‘nixtamalizado’ te haya sonado un poco extraña, pero debes saber que la nixtamalización no es nada más que una precocción que se hace del grano de maíz, que se pone en remojo con agua y con cal. Este proceso hace que el grano se ablande y la cáscara se separe, obteniendo una sustancia que ya puede molerse.

El proceso de nixtamalización es muy delicado, ya que desprende un agua residual, llamada Nejayote, que es muy contaminante y requiere de unos permisos especiales de gestión de residuos. Por ese motivo, en Nagual externalizamos el proceso de nixtamalización y utilizamos materia prima ya nixtamalizada por empresas mexicanas especializadas del sector.

Los ingredientes se pesan y se mezclan el tiempo establecido con la ayuda de tres amasadoras. Una vez mezclada, la masa se recoge manualmente y se lleva hasta las tortilladoras. La tortilladora es un horno que formatea la masa: la hace pasar por un carril muy estrecho y, después, el molde que va girando y que contiene una cuchilla, la recorta hasta obtener las esferas redondas que ya nos recuerdan a las que luego consumimos.

Estas redondas, sin embargo, todavía están crudas y muy tiernas, así que deben pasar por unas cintas transportadoras que tienen unos fogones debajo. Allí las tortillas se cuecen de manera lenta pero uniforme por ambas caras. Luego pasan a otra cinta, la enfriadora, donde a base de hacer otro recorrido, adquieren la temperatura ambiente. En la zona de elaboración de Nagual hemos instalado un aire frío inyectado que ayuda a que las tortillas se enfríen más rápidamente. El paso del enfriado es fundamental, ya que es muy importante que las tortillas no se envasen calientes. De lo contrario se echarían a perder.

Una vez que ha tomado temperatura ambiente, el producto entra a través de unas cintas transportadoras en la sala de envasado, donde dos operarios cuentan las tortillas y las acomodan según deban envasarse: de ocho en ocho, de diez en diez o de veinte en veinte, según la referencia. A continuación, dejan los montones en unas bandejas, en reposo, para que se terminen de enfriar y ya pasan a la máquina de envasado o termoformadora, que se encarga de hacer el vacío e inyectar un aire neutro que ayuda a que el producto se conserve de forma óptima. Allí también les añadimos un sobrecito que absorbe la humedad y que permite que la vida útil del producto alcance los seis meses en temperatura ambiente sin necesidad de agregar más conservantes.

Etiquetamos estos paquetes de tortillas ya envasados y los pasamos a la sala de encajado, donde preparamos los envíos, debidamente identificados, con el número de lote y la fecha de caducidad. De ahí ya los colocamos en palés y los llevamos al almacén, donde esperarán a que el circuito de venta se inicie. Cabe señalar que en Nagual llevamos la trazabilidad a rajatabla, más si cabe sabiendo que desde 2008 exportamos a países como Francia, Italia, Irlanda o Suecia y que disponemos del exigente sello de calidad IFS, requisito imprescindible para acceder a la gran distribución europea.

Se trata, en definitiva, de un proceso de elaboración cuidado hasta el último detalle y que se enmarca en una filosofía corporativa donde priman valores como la calidad, el compromiso y la autenticidad. Y eso se nota desde el momento en que pruebas una de nuestras tortillas por primera vez. ¿Todavía no lo has hecho? ¿A qué esperas?