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Todo sobre la harina de maíz nixtamalizado

Harina de maíz nixtamalizado

¿Sabías que nuestras tortillas se hacen con harina de maíz nixtamalizado? Si te has quedado igual, no te preocupes: nosotros te contamos cómo se obtiene este tipo de harina y qué propiedades tiene para nuestro organismo. Y es que del proceso de nixtamalización ya no solo depende la cantidad de nutrientes que la tortilla aporta a nuestro organismo, sino también que esta se digiera mejor. Estos dos factores son los que, junto a la mayor maleabilidad que presenta la harina de maíz nixtamalizado, favorecieron que la técnica ya fuera incorporada por las culturas mesoamericanas pioneras en integrar las tortillas de maíz a su dieta, allá por el siglo V antes de Cristo. ¡Sigue leyendo y descubre todos los secretos de este tipo de harina!

 

El maíz nixtamalizado o nixtamal, como se denomina en distintos países centroamericanos, es el ingrediente principal de nuestras tortillas. Si estas se hicieran simplemente a partir de maíz molido, sin pasar previamente por esta técnica, no tendrían la esponjosidad, maleabilidad ni resistencia que requieren los tacos, enchiladas, quesadillas, wraps o creps que se pueden preparar con ellas. Pero más allá de las cualidades de las que la nixtamalización confiere a las tortillas a la hora de prepararlas, cabe destacar que este proceso hace de la harina de maíz un ingrediente digerible y libre de elementos que podrían poner en peligro nuestra salud.

Granos de maíz más fáciles de triturar y más digeribles

El proceso de nixtamalización arranca cuando los granos de maíz se ponen a cocer en una solución alcalina, a base de agua y cal viva, a una temperatura cercana a la de ebullición. Una vez cocido, el maíz se deja en el propio caldo de la cocción durante un rato. El tiempo de cocción y de remojo puede durar desde unos minutos hasta un día, en función del tipo de maíz, de las tradiciones culinarias de cada país y del tipo de alimentos que se deseen preparar con el maíz nixtamalizado que se obtenga.

 

Durante todo este proceso, los granos de maíz sufren una serie de procesos químicos que hacen, entre otras cosas, que su cáscara se afloje y sus granos se suavicen. Estos últimos también se hidratan y absorben calcio y potasio de la mezcla, lo que los hace nutricionalmente más completos. Asimismo, uno de los cambios más evidentes durante la nixtamalización es que los granos de maíz liberan ciertos componentes químicos que los hacen más fáciles de triturar y obtener así la harina de maíz con la que después se preparará la masa de las tortillas. También los hace más digeribles.

 

Tras la cocción, el caldo alcalino donde ha tenido lugar la nixtamalización se descarta. A su vez, los granos de maíz se deben limpiar bien para eliminar los restos y, una vez pelados, se pueden usar solos o, como ya hemos adelantado, molerlos y secarlos para obtener la harina de maíz.

Múltiples beneficios, no solo para el organismo

Durante la nixtamalización, aumenta la biodisponibilidad de aminoácidos del maíz, así como el contenido de fósforo, calcio y fibra soluble, lo cual convierte la harina de maíz resultante y las tortillas que se hacen con ella en un alimento altamente nutritivo. Sin embargo, al margen de estos beneficios para la salud del consumidor, el proceso de nixtamalización permite un mejor control higiénico durante la elaboración de la harina de maíz, así como un menor grado de humedad, la cual también sirve para que esta pueda conservarse hasta seis meses siempre que las condiciones ambientales sean las adecuadas. 

 

Como hemos dicho, el proceso de nixtamalización se originó hace casi 2.500 años en las primeras civilizaciones mesoamericanas que incorporaron la harina de maíz a sus recetas. A día de hoy, y aunque en algunas regiones de México el proceso sigue haciéndose con ayuda de un molino de piedra, lo cierto es que lo habitual sea hacerlo con máquinas o molinos industriales. En México, sin ir más lejos, existen 12.000 molinos que trabajan incansables para nixtamalizar la harina de maíz que, a posteriori, usan más de 50.000 tortillerías del país para elaborar sus recetas.