“He traído a Pikio Taco mi cultura, mis raíces y mi toque personal”

El chef Eduardo González llegó a Barcelona procedente de su México DF natal hace ahora 20 años. Aquí, además de seguirse formando, regentó y asesoró a varias cadenas de restaurantes hasta recalar en el Hotel Generator, donde trabaja como chef ejecutivo. A mediados de 2021 se enfrentó al reto de tomar las riendas del restaurante mexicano Pikio Taco, propiedad también del Hotel Generator, tras un año cerrado por la pandemia del covid19. Por suerte, contó con tres elementos a su favor: la pasión que le pone a sus recetas, las tortillas Nagual, que dotan a sus tacos de un carácter único, y las ganas de la gente de hacer planes después de un año de restricciones. ¿Quieres saber con qué otras sorpresas piensa cautivar al visitante?

– ¿Qué valor diferencial ofrece Pikio Taco en una ciudad como Barcelona, con una gran densidad de restaurantes de comida mexicana?

– El valor añadido es un chef mexicano que lleva 20 años aquí y que, por lo tanto, sabe cómo adaptar esa cocina mexicana al paladar europeo, que por ejemplo no suele comer tanto picante como allí. Eso no quita que me guste ofrecer también la cocina tradicional mexicana, con platos como el pulled pork (cerdo desmigado), la cochinita pibil, nuestras carnitas… Las adaptamos mínimamente, como si fueran tacos creativos, pero sin perder la esencia del taco que te comerías allí de pie, en una taquería. En el restaurante los tacos se hacen a la vista: se puede ver la elaboración desde la barra y eso llama mucho la atención.

– ¿Cómo describirías con tan solo tres adjetivos su propuesta gastronómica?

– Sabrosa, auténtica y apasionada, ya que es fruto de la pasión con la que preparamos. Todos los guisos y la sazón vienen de mis propias manos.

– ¿Dónde encuentras la inspiración para componer tu carta?

– Al ser mexicano, me inspiro en mi propio bagaje personal. También en mi niñez en DF y en las recetas de mi abuela, que las preparaba en el rancho. Cocinábamos las tortillas a mano, hacíamos cabrito… Me empapé de todo ello, se me quedó grabado. En Pikio Taco mis orígenes están muy presentes. He traído hasta aquí mi cultura, mis raíces y mi toque personal.

– ¿Qué ingredientes son los que no pueden faltar en tu cocina?

– Las tortillas de maíz, el tomate (para salsas, marinados y adobos), ajo y cebolla, chiles y cilantro. Algunos chiles secos tienen que ser importados, pero los demás los encuentro aquí. También compro aquí la carne de cerdo, que la hay espectacular. Cuando la calidad de los ingredientes es tan alta, el resultado final es todavía mejor. Ayuda a revalorizar los tacos más si cabe.

– ¿Desde cuándo recurrís a las tortillas de maíz Nagual para vuestras recetas?

– Yo ya las había probado hacía tiempo, en otros restaurantes mexicanos que había llevado. Luego las recuperé para el delivery de tacos que puse en marcha el año pasado y ahora también las utilizo en Pikio Taco. Me convencen de ellas el sabor, la resistencia y la textura, porque permiten un taco muy suave. Aquí consumo la de maíz blanco.

– ¿Qué tacos tienen más gancho entre vuestros comensales?

– El extranjero siempre busca algo de pollo. Ahora también están de moda los estofados como la cochinita pibil y el pulled pork. Siempre tengo al alcance del comensal algún taco vegano y vegetariano. Ahora, con tantas alergias e intolerancias alimenticias, siempre es un plus ofrecer una carta sin harinas ni gluten como la nuestra.

– ¿Cómo va a evolucionar esa carta a lo largo de la temporada?

– La carta se va a ampliar progresivamente. Tengo mil platillos en la cabeza y, además, me gusta variar la carta según la temporada: en verano hay más tostadas y ceviches, cosas más frescas y ligeras, y en invierno, tamales y pozoles, cosas más estofadas para cuando hace frío. Hay que ofrecer alternativas que sorprendan al comensal para que no se aburra siempre con la misma oferta. Por suerte, la gastronomía mexicana es muy amplia y da mucho juego.

– Los cócteles también son un reclamo estrella, ¿no es así? 

– Aquí tenemos tequila, mezcal y los margaritas frozen. Lo que acompaña muy bien a la comida mexicana son las micheladas: cerveza mexicana con jugo de lima, un toque de salsa Perrins y algo de picante, ya sea tabasco o salsa Valentina. También se puede escarchar con sal o chile en polvo. Es refrescante y un poco picante. Es una bebida que los mexicanos la tomamos a todas horas, sobre todo en los meses de calor. Es como la clara de aquí, aunque con un toque picante. ¡Los mexicanos le echamos picante a todo!

– Dicen que siempre hay que dejar un hueco para el postre. ¿Cuáles sirves en tu restaurante?

– Ofrecemos un postre típico mexicano como es la Carlota, un mousse con leche condensada y limón. En México se consume en todos los cumpleaños, desde que eres pequeño. Allí te ponen leche condensada, zumo de lima y galletas tipo María, y se forma como un milhojas. Esto llevado a un postre de restaurante varía un poco: se prepara un crumble con la galleta y así obtienes un mousse mucho más aireado y suave. La carta de postres también se irá ampliando con elaboraciones con sabores mexicanos.

– ¿Qué otros elementos ayudan a hacer de la visita a Pikio Taco una experiencia memorable?

– Aparte de la comida, la compañía y la alegría de socializar. Estamos en una zona entre los barrios del Eixample y Gràcia, con muy buen ambiente y buena onda, como nosotros decimos. Puedes quedarte aquí conversando, en una buena sobremesa, con música mexicana y latina.

Eduardo González es natural de México DF. Viajó a la ciudad condal hace 20 años para estudiar un postgrado de Cocina en Sant Pol de Mar. Posteriormente se formó como repostero con Jordi Butrón en el Espai Sucre e hizo varios cursos en la Escuela Hoffmann. Desde entonces ha trabajado dirigiendo varias cadenas de restaurantes. Como mexicano, siempre se ha esforzado en servir en sus establecimientos producto mexicano, pero cuando llegó a Barcelona, reconoce “tenía muchas dificultades para encontrar chiles, tortillas, etc.”.

Aquí fue testigo, poco después, del boom de la comida mexicana. “En Barcelona se abrieron más de 600 restaurantes mexicanos en apenas un año y había muy pocos proveedores que sirvieran productos mexicanos”, recuerda. Nagual por entonces ya ofrecía un buen producto y, aparte de las tortillas de maíz, llevaba la representación de varios productos mexicanos, algo que le llevó a escogernos como proveedores en cuantos restaurantes mexicanos asesoró y/o dirigió.

Con la llegada de la pandemia y la obligatoriedad de cerrar los restaurantes, González decidió abrir un delivery de tacos en el que reconoce haber probado varias opciones. “Necesitábamos una tortilla que aguantara bien media hora, hasta llegar a casa, que no se rompiera y sabrosa. Después de muchas pruebas, vimos que Nagual cumplía con todos los requisitos: aportaba sabor, calidad, resistía el contenido del taco y siempre llegaba caliente. Era un plus”, apunta.