“En México, el maíz es un ingrediente de alto valor no solo nutricional, sino también cultural”

Entrevista a Gilda Zacarías, gerente de Operaciones de Naturelo

Desde 2017, en Nagual elaboramos nuestras tortillas con las harinas que nos sirve Naturelo, un fabricante mexicano cuyo método de nixtamalización, único en el mundo y patentado, hace que sus harinas conserven los nutrientes del maíz intacto, algo que se nota en su sabor y en sus propiedades. Se trata de un sistema sostenible, puesto que, además de evitar la descarga de efluentes contaminantes, permite un ahorro de agua del 80% y uno energético del 40% comparado con un sistema tradicional de nixtamalización. Descubrimos más de cerca los secretos de uno de nuestros proveedores de cabecera, que actualmente produce 1.200 toneladas de harina al año, exporta a Europa, Japón y EEUU, y cuenta con 22 personas en su equipo. Hablamos con su gerente de Operaciones, Gilda Zacarías.

– Sabor, salud y sostenibilidad. Esas son las 3S que definen la filosofía de Naturelo, fundada en 2005. ¿Qué hace únicas a las harinas que ponen al alcance del público?

Nosotros contamos con un proceso prácticamente único en el mundo para la nixtamalización del maíz con el que elaboramos nuestras harinas. La nixtamalización es un proceso originario de México, de la época prehispánica, en el que, primero, el maíz se trataba con cenizas. Después, fue evolucionando y pasó a tratarse con cal, que es una sal de hidróxido de calcio. Sin embargo, nuestro proceso de nixtamalización está patentado y es único por una serie de atributos.

En un proceso tradicional de nixtamalización y fabricación de harinas lo que se hace es cocer el grano de maíz en la cal, dentro de una olla. La nixtamalización industrial es lo mismo, pero en proporciones mucho mayores, con lo que hay grandes excedentes de nejayote, que es como llamamos al agua residual que queda tras la cocción del maíz. Para poder ser reaprovechada, esa agua debe tratarse, y su reaprovechamiento implica un proceso que cuesta dinero y que cabe vigilar de cerca para que sea lo menos contaminante posible.

Nosotros no nixtamalizamos así, sino que llevamos a cabo una nixtamalización con vapor. No tenemos ollas para cocer los granos de maíz, sino un procedimiento totalmente cerrado donde se hace una nixtamalización con vapor y, posteriormente, un proceso que nos permite deshidratar la masa ya cocinada con un alto índice de eficiencia. Con este proceso, logramos ahorrar un 80% del agua con respecto a un proceso tradicional, así como unos ahorros energéticos que alcanzan un 40%.

– ¿Cómo revalora este proceso de nixtamalización a sus tortillas?

Este procedimiento también nos ayuda a obtener unas harinas con unas mayores propiedades nutricionales. En los procesos tradicionales, se retira la parte del germen del maíz porque es la que contiene la parte grasa y, de mantenerse, provocaría que las harinas se oxidaran más rápidamente. En nuestro proceso no desgerminamos el grano, sino que utilizamos el grano entero y, al conservar el germen, también conservamos todos los nutrientes asociados al grano relativos a lípidos, vitaminas, etc. Otro aspecto muy importante, en el que nos apoya un centro de investigación puntal de México, es que el contenido de antioxidantes de nuestras harinas es superior al de otras. Como la cocción es menos agresiva y dura menos tiempo, durante el proceso los nutrientes del maíz se conservan mejor. Al usar el grano entero, también aportan una mayor cantidad de fibra. Por todo ello, nuestras harinas tienen un mayor valor nutricional que una tradicional. 

– Nagual les compra tanto su harina de maíz nixtamalizado blanco como la azul. ¿Qué matices aportan la una y la otra a sus tortillas?

Las diferencias, aparte de en lo visual, como es obvio, también residen en la parte nutricional. En México, utilizar harina de colores se remonta a nuestros maíces nativos, los cuales tienen una mayor cantidad de antioxidantes, en particular antocianinas, que son las que a su vez le otorgan el color azul. Por lo demás -proteínas, fibra, carbohidratos, etc.- el valor nutricional de las harinas de maíz blanco y azul es muy similar.

– ¿Qué valor añadido representa para el consumidor europeo que una empresa como Nagual se sirva de un ingrediente elaborado en el país originario del producto que fabrican?

Para nosotros es muy importante el origen de los alimentos que consumimos por varias razones. Primero, por el valor que en México le damos al trabajo del campo: para los mexicanos, el maíz no solo es un alimento, sino que está muy enraizado en nuestra cultura gastronómica. Es un ingrediente de alto valor no solo nutricional, sino también cultural, ya que todavía hoy se obtiene a través de métodos tradicionales.

En México, el maíz está protegido por la Ley de Biodiversidad. Nuestro maíz preserva la identidad genética de las especies nativas. Eso hace que no podamos cultivar maíz genéticamente modificado, por lo que estamos en disposición de garantizarles a todos nuestros clientes su autenticidad, algo que se ha convertido en una de nuestras principales señas de identidad. El maíz mexicano, por lo tanto, no solo garantiza unos valores nutricionales, sino que ayuda a poner en valor el trabajo del campo o el comercio justo, así como a preservar la identidad de nuestros maíces nativos.

Poner en valor todo lo que el maíz representa para México a través de un producto que, aunque es originario de aquí, se fabrica en España también nos satisface. Para nosotros, como empresa mexicana, es un orgullo poder exportar a otros países nuestra tradición y nuestros productos, que al fin y al cabo son 100% mexicanos desde el origen, desde la tierra. Traspasar esa frontera también permite que mexicanos afincados en otras partes del mundo puedan consumir un producto hecho al estilo mexicano y tal y como se consume en su país natal. Por otro lado, las personas que no son mexicanas también pueden descubrir un producto auténticamente mexicano gracias a esta cadena de valor, un hito que nos ha costado un tiempo conseguir.

– Su tecnología también es lo suficientemente flexible como para elaborar harinas a medida de las necesidades de sus clientes. Desde su departamento de I+D, ¿siguen buscando nuevas harinas y soluciones para aportar valor a la industria?

Sí, así es. En Naturelo elaboramos harina blanca y harina azul, también en su versión ecológica. Actualmente, estamos trabajando mano a mano con pequeños productores para tener una mayor variedad en los maíces. Estamos desarrollando un proyecto muy lindo, que esperamos poder lanzar el año que viene, de otros maíces de distintos colores porque aquí en México tenemos una gran variedad. También tenemos naranja, rosa, morado, etc. Menos verde, hay de todos los colores.

Con la misma tecnología también contamos con otra línea de harinas elaboradas con legumbres, de manera que obtenemos harina de garbanzos, de lenteja, de chícharo, etc.

Otro de los puntos fuertes de Naturelo es nuestra especialización en elaborar harinas libres de gluten. Nuestra planta es 100% libre de gluten y seguimos controles estrictos para evitar contaminaciones cruzadas. Prácticamente cualquier grano o semilla que no contenga gluten nos sirve para procesar y precocer, que es lo que transforma las harinas para hacerlas más digeribles, esto es, para transformar sus almidones y que estos almidones tengan mejor funcionalidad para la elaboración del producto final en toda el área de panificación. Por lo tanto, transformamos estas harinas para que tengan no solo un mejor desempeño nutricional, sino también tecnológico en la siguiente cadena de transformación alimentaria previa llegada al consumidor final.

– ¿Cómo ve el futuro más inmediato de Naturelo?

En lo que respecta a nuestra línea industrial, el objetivo pasa por elaborar harinas que sean funcionales y sostenibles, además de diversificar nuestro producto mediante otras semillas y otras bases aparte de los cereales, como pueden ser las legumbres. También hemos llevado a cabo varios prototipos de harinas elaboradas con vegetales. En algún momento, se podría obtener harinas incluso de alguna mezcla hecha a partir de ingredientes de origen animal. Sin embargo, estas dos últimas variedades no se llegaron a lanzar porque decidimos mantener la línea de producción con un menor riesgo y porque priorizamos mantener los estándares de calidad en nuestro sistema productivo, pero lo que está claro es que la tecnología de la que disponemos nos permite diversificar al máximo en lo que a diferentes tipos de harina se refiere.

También tenemos una línea de consumidor final que está experimentando un gran crecimiento, a través de la que elaboramos snacks y tostadas libres de gluten basados en los mismos productos que nosotros procesamos.