Entrevista a Daniele Rossi, propietario del Restaurante Rasoterra

«Daniele Rossi (Rasoterra): “Las formas del mundo vegetal son las más bonitas que hay”«

La de Rasoterra es una historia de amor a seis manos, la de los tres socios que están al frente del restaurante desde 2013. Danielle, Chiara y Guillem abrían las puertas del establecimiento barcelonés con el objetivo de partida de convertirse en el mejor restaurante vegetariano, un hito que con el tiempo ha evolucionado al ritmo que la cultura vegana -segmento en el que finalmente se han consolidado- también lo hacía. Lo que no ha variado ni un ápice a lo largo de estos ocho años han sido los pilares clave que caracterizan al establecimiento: los vegetales de proximidad y de temporada, el respeto por el medio ambiente y el cuidado de sus empleados.

– ¿Cómo dirías que ha evolucionado el concepto de veganismo estos últimos años?

– La dieta vegana se ha extendido más y también ha cambiado su percepción. Antes había los típicos comentarios de “me quedo con hambre”, “no me alimento”, “¿dónde está el chuletón?”… Ahora está bastante superado. La gente acepta de buen grado este tipo de dieta y yo creo que es gracias al trabajo divulgativo que han hecho los propios veganos. El espectro de los veganistas es muy amplio: están desde los más extremistas a los más tranquilos y que simplemente se limitan a no comer nada de procedencia animal. Esto ha ayudado a normalizar la dieta vegana, a desmitificarla. Hace ocho años prácticamente nadie sabía la diferencia entre lo vegetariano y lo vegano y ahora la conoce prácticamente todo el mundo.

– Vuestra gastronomía plant based y de proximidad es, junto a vuestra vinculación con el Slow Food, una de vuestras señas de identidad. ¿En qué tipo de elaboraciones se pone en valor esta filosofía?

– Intentamos reunir esos tres principios en todas nuestras recetas. Vamos cambiando platos de la carta en función de la temporada de los productos que lo conforman, y nuestro concepto se refleja en toda nuestra carta. Hay algunos en los que quizás se reflejan un poco menos, como puede ser el taco, que al final es un plato de fuera, que no pertenece a nuestra cultura. Aparentemente puede parecer que no encaja, pero es que el producto del relleno siempre es de proximidad. Luego, nuestro trabajo es explicarle al cliente qué lleva ese taco, de dónde procede, etc. Y esto lo hacemos con todos los platos. Intentamos hacer una mezcla de tradición (catalana, española, europea) e innovación.

– ¿Qué criterios priman en esos platos?

– Nos interesa mucho que el vegetal se vea, que no adquiera siempre forma de puré. Que la gente aprecie las formas y los colores del vegetal, y que se coma todo: las hojas, las flores… Ahora por ejemplo tenemos un plato de tres calabazas: de dos no se puede comer la piel y de la tercera sí, y se lo explicamos al cliente cada vez que lo servimos. Las formas del mundo vegetal son las más bonitas que hay y nos gusta que eso se aprecie en los platos. A mí lo que me gusta es que, una vez entre en el local, vea nuestros vinos naturales y atienda a nuestras explicaciones sobre las elaboraciones, el cliente sepa dónde está. Intentamos que recuerden perfectamente la experiencia.

– ¿Qué experiencia gastronómica resulta de esta filosofía?

– A mí las etiquetas no me gustan. Me cuesta hasta decir que somos un restaurante vegano, porque lo que me importa es que el restaurante sea bueno y que los platos tengan buen sabor, sean originales, que cada producto y cada plato tenga una historia detrás… Da lo mismo que sea un restaurante japonés o mexicano. Pero sí que es cierto que las etiquetas te ayudan a ubicarte en la oferta gastronómica de un lugar. A mí en realidad me interesa más que me sitúen entre los 500 mejores restaurantes de Barcelona, sin ningún tipo de categoría. Que te escojan por ser un sitio donde se come bien. Yo no busco que me etiqueten como vegano, sino como un restaurante bueno.

– Apostar por el producto de temporada, tal y como prueba vuestra adhesión al Menú de las estaciones, os obliga a modificar la carta con cada estación. ¿Dónde encontráis la inspiración?

– Cada temporada introducimos platos nuevos. La inspiración proviene de decisiones que tomamos de forma democrática. Cuando es época de un producto concreto, como ahora ocurre con los de raíz como la calabaza o el boniato, se lo presentamos al equipo de cocina. Les preguntamos qué les sugieren esos productos y entre todos lo vamos pensando y puliendo. Luego tenemos los platos de tradición, como el ajoblanco, al que le intentamos dar nuestro propio toque incluyendo algo de fruta, y que va de mayo, temporada de fresas, a octubre, temporada de granadas. El arroz negro es un trampantojo, porque en realidad usamos una variedad de arroz que es negro, y lo cocemos en un caldo de algas para que evoque al auténtico arroz negro, aquel que se hace con la tinta del calamar. Estos dos platos, junto al taco, son opciones fácilmente reconocibles para los que llegan a un restaurante como Rasoterra por primera vez. Luego están los platos de creación.

– ¿Desde cuándo recurrís a las tortillas de maíz Nagual para los tacos?

– Utilizamos las tortillas de maíz de Nagual desde hace cinco o seis años. Nos convenció el hecho de que es un producto elaborado aquí y no de importación. Siendo una tortilla, que es algo que no pertenece a nuestra cultura, es un producto local. Luego también está bueno, ¡claro! Hace años, con las tortillas también hacíamos chilaquiles. Tenían mucha salida cuando éramos un restaurante vegetariano y todavía usábamos huevos, sobre todo los domingos, cuando hacíamos un brunch.

 – ¿Hay algún país o algún chef vegano al que sigáis?

– Los países nórdicos están por delante de España en lo que a conciencia y cultura vegana se refiere. Si hablamos exclusivamente de números, citaría a Estados Unidos. Hay algún chef que seguimos, pero que no es vegano, sino que simplemente tira mucho del mundo vegetal en sus platos, como es el caso de Rodrigo de la Calle, aquí en España.

Pero más allá de chefs, hablaría de culturas gastronómicas, como la japonesa, que pese a no tener nada de vegana ni de vegetariana, es interesante por cómo piensan y presentan la comida, por el sentido que le dan. Lo de la sostenibilidad lo hacen fatal, pero la comida para ellos es un ritual, que te alimenta y por lo que tienes que dar las gracias. También seguimos la gastronomía italiana, la mexicana, la peruana…

Aunque en mi casa hace 25 años que no cocino ni carne ni pescado, yo soy omnívoro y si voy a un restaurante donde la especialidad es el rabo de toro, pues lo pruebo. Hay que estar abierto a todo, pero también entiendo que un vegano no quiera probar un pescado.

– Hace años que apostáis por los vinos sin sulfitos y de pequeños productores.

– No tendría mucho sentido apostar por un producto local para comer y no hacerlo para beber. Además, el vino es como la expresión más clara y definida del territorio. Y si tenemos vinos del Penedès, que hablan de un oficio ligado a la tierra y de las personas que se dedican a él, ¿para qué vamos a acudir a otros? Lo de naturales o sin sulfitos también es por la misma razón: mínima intervención, respeto medioambiental y del territorio… La etiqueta bio no nos ha interesado nunca, pero sí conocer al productor y saber cómo trabaja. Solemos visitar las bodegas para conocerlos de primera mano. Es la máxima expresión de la biodiversidad, del respeto medioambiental y de la cultura.

– ¿Qué podrías destacar del equipo de Rasoterra?

– Somos un equipo bastante multicultural. Siempre lo hemos sido. Va variando de vez en cuando, sobre todo a raíz de la pandemia, ya que ha habido personas que han vuelto a sus países, que han dejado el sector, etc. Ahora estamos en un proceso de reconstrucción, pero mantenemos la misma filosofía: cuantos más puntos de vista, mejor. La diversidad también es importante a nivel de género: yo a priori busco cocineras. Para nosotros es muy importante la sensibilidad femenina, pero también que el restaurante pueda mantener el componente humano y el personal no tenga que trabajar 60 horas semanales con turnos partidos.

Intentamos construir un restaurante plural, con equidad de género y donde la mujer tenga un papel importante. De hecho, son mayoría, porque hay tres mujeres en cocina y dos en sala. Son cinco de ocho.

En el equipo hay una mexicana y un argentino en sala, dos socios italianos (mi socia y yo) y un tercero catalán. En cocina ahora tenemos una alicantina, una chilena, una catalana y un madrileño. Cuando busco personal priorizo una mirada plural, tanto gastronómica como culturalmente, que se acabe trasladando al plato.

– ¿Qué objetivos de futuro se plantean para esta nueva temporada?

– Ser el mejor restaurante vegano del mundo. Esto puede sonar a utopía, pero es cuestión de motivación. Para nosotros se traduce en mejorar cada día, en que la gente salga de aquí contenta y quiera repetir, que nos recomiende entre sus amigos o escriba una buena reseña. El objetivo es mejorar y crear un buen ambiente de trabajo para que la gente venga a trabajar a gusto. Además de ser cada vez más sostenibles. Es un work in progress que no se acaba nunca, sobre todo en el mundo de la cocina.