En 2008, un nutrido número de mexicanos, con César Cárdenas a la cabeza, decidieron darle la vuelta a la tortilla y crearon MEXCAT. Había la clara necesidad de generar impactos positivos en torno a México y este fue el pistoletazo de salida de una asociación con la que en Nagual colaboramos ya desde hace 12 años. Hoy tenemos la oportunidad de conocer más de cerca las iniciativas que MEXCAT lleva a cabo actualmente de manos de Cárdenas.

– ¿A través de qué iniciativas promocionan el país y la cultura mexicana en Cataluña?

El primer año creamos un portal de noticias, donde buscábamos la actualidad de todo aquello que tuviera que ver con México en Barcelona y/o Cataluña, ya fuese a nivel cultural o de economía, política, sociedad, educación etc., siempre que fuese en tono positivo y no partidista.

– Dos años después, empezaron a promocionar la cultura catalana en México. ¿Qué nexos de unión hay entre ambas culturas?

Hay bastantes lazos solo en la historia reciente, ya que, durante la dictadura, miles de españoles se exiliaron en México. Los catalanes hicieron lo mismo sin perder su identidad y con la idea de retornar pronto, pero no fue así. El exilio fue largo y algunos que se integraron plenamente ayudaron a la trasformación de las grandes instituciones mexicanas.

– ¿Qué tipo de actividades organizan periódicamente aquí para que los catalanes se sumerjan en la cultura mexicana?

Encuentros gastronómicos y literarios, charlas y conferencias sobre el exilio, entre otros. Siempre que un catalán que vive en México quiere hablar de un tema en concreto, tiene las puertas abiertas de nuestra sede, la Casa Mèxic Barcelona.

– La gastronomía es un elemento clave en ambas culturas, la catalana y la mexicana. ¿Compartimos algún rasgo en la cocina?

Un ejemplo que siempre me gusta mencionar es del tradicional pa amb tomàquet, tan catalán, pero que no existiría de no haber traído los tomates (jitomates en México) de las Américas, y a la inversa: en América se desconocería el pan si no hubiesen llevado el trigo. Así que la gastronomía en general ganó con la fusión de ambas culturas y la incorporación de ingredientes nuevos a la gastronomía que se conocía en ese entonces.

– ¿Qué platos catalanes son los que han conseguido hacerse un hueco en el país azteca? Y aquí, ¿qué platos catalanes se atreven a preparar los mexicanos afincados en nuestro país?

La dieta mediterránea en general está de moda en nuestro país por la variedad y lo equilibrada y saludable que es. Aun así, la gastronomía catalana es una gran desconocida en México. Se sabe de los arroces, el pa amb tomàquet, el cava, los panellets o el aceite de oliva, pero falta más conocimiento porque realmente vale la pena que se conozcan todos los beneficios de la dieta mediterránea y, en especial, las delicias culinarias de Cataluña que ya preparan algunos  mexicanos en Cataluña, como son la escudella “amb carn d’olla”, la sopa de galets o la de farigola (tomillo), el fricandó, la fideuá o el mel i mató.

– Los catalanes somos amantes de los nachos, los tacos, los burritos y las fajitas, entre otros platillos mexicanos. Buena prueba de ello es la gran proliferación de restaurantes mexicanos que hay en Cataluña. ¿Qué rasgos debe reunir un restaurante para ofrecer una experiencia culinaria genuinamente mexicana?

La calidad en el producto y ser precisos respecto a qué región se trata, porque incluso entre mexicanos del norte, sur o centro hay discrepancias en tanto que la comida representativa de México para cada colectivo es lo de su región, y desde mi punto de vista no es así. La ventaja de este boom de la gastronomía mexicana es que ya no te dan gato por liebre y cada vez hay menos restaurantes genéricos. En cambio, los hay más especializados en gastronomía de alguna región del país. Es el caso de la comida rápida tipo tacos o elaborada como el pozole, Garnacheria (típica del centro) o tex-mex (del norte), tradicional o fusión. Así el comensal sale ganando.

También el hecho de que entidades como la nuestra promuevan muestras gastronómicas, explicando los platillos, o impartan talleres para gente de aquí ayuda a educar el paladar y saber lo que se está comiendo. Asimismo,  empresas como Nagual, que crean el producto en este continente, y las tiendas especializadas en productos e ingredientes que ahora son más fáciles de conseguir, ayuda a poder replicar en casa algo que ya se ha degustado.

– Un gran número de esos restaurantes cuentan con las tortillas de maíz Nagual. Tortillas asimismo que cualquiera de nosotros puede tener en su despensa. ¿Qué atributos hacen de ellas una apuesta segura en la cocina?

Los años de investigación y desarrollo que la han llevado a ser una de las mejores y más premiadas de este continente, así como que no se desbaratan al comer el taco. Eso es fundamental. A su vez, el sabor es muy similar a las de nuestros recuerdos en México. El hecho de que se produzcan aquí, a nivel local, también ha abaratado costes respecto a las de exportación. Finalmente, que puedan encontrarse en grandes superficies también es interesante.

– Colaboran con Nagual desde 2011. ¿Qué valores comparten MEXCAT y Nagual?

El amor por lo bien hecho, la apuesta por la calidad en cada cosa y/o nuevo proyecto y la cercanía con su público objetivo. Creo que compartimos el mismo sentimiento de que, para los mexicanos, MEXCAT es un hijo al que estamos viendo crecer rápidamente y solo estamos poniendo cimientos para que lo haga fuerte y sólido para llegar hasta donde el destino nos lleve y el público quiera, algo que ustedes también sienten con Nagual.

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La chef mexicana Verónica Baena protagoniza muchas de las videorecetas con tortillas de maíz que encontrarás en nuestro canal de YouTube. Allí comparte con el público recetas fáciles y rápidas para todos los gustos. Lo hace con una pasión contagiosa y, en sus manos, cualquier manjar mexicano parece delicioso y asequible para cualquier cocinero, sea cual sea su habilidad en los fogones. La colaboración de la chef con Nagual se remonta muchos años atrás, así que nos hace ilusión presentártela para que conozcas cómo fueron sus inicios en el sector y en qué proyectos actuales y futuros está inmersa.

– ¿Cómo llega una mujer como Verónica Baena al mundo de la cocina?

Para mí, la cocina siempre fue el punto de partida de mi creatividad, mi forma de expresarme y de comunicarme emocionalmente. Siempre ha sido parte de mi vida.

– ¿Cómo recuerdas tus años de formación en hostelería?

En México no llegué a formarme profesionalmente en cocina, pero durante los 22 años que llevo en la hermosa ciudad de Barcelona me he actualizado mucho.

– ¿Cuál fue tu primer trabajo? ¿Qué lecciones profesionales y personales crees haberte llevado de allí?

A los pocos años de instalarme en Barcelona, me di cuenta de que necesitaba compartir con los demás todo el conocimiento gastronómico que llevaba conmigo. Por eso decidí empezar a impartir cursos trimestrales. Así estuve durante varios años, y de ese tiempo me llevé lecciones de vida como que el trabajo en equipo y el creer en las personas es lo que hace la fuerza.

– ¿Qué os aportáis la cocina y tú?

La cocina le aporta a mi vida una cantidad infinita de energía y amor que, después, yo devuelvo trabajada. A través de mi firma gastronómica, también se la devuelvo a quienes participan en las actividades que organizo.

– Dos de tus grandes proyectos gastronómicos están asentados en la capital catalana. A través de La Mexicana Barcelona, impartes talleres y organizas eventos con la gastronomía mexicana como eje central. Con Grandma’s Cooking Barcelona, has conseguido que una nutrida red de personas mayores imparta talleres de cocina catalana y española en eventos privados y para empresas. ¿Cómo se fraguaron ambas iniciativas?

La Mexicana fue una necesidad personal de compartir lo que había aprendido, y en 2006 comencé a dar clases. La red de abuelas nació en 2016 y respondió al objetivo de intentar integrar el turismo y la experiencia local de las personas mayores, que son quienes guardan los secretos culinarios, el conocimiento y el cariño que solo una abuela o un abuelo pueden dar. Ello, junto a mi experiencia en la cocina y en el trabajo en equipo, dio como fruto la red de abuelas y abuelos con los que llevo a cabo talleres para empresas.

– ¿Qué te trajo a Barcelona, por cierto?

Llegué a Barcelona el día de mi aniversario en 2001. Me llevó varios años planear el cambio de vida que quería hacer y dejar Ciudad de México y toda la vida que había creado allí. Vine atraída por la espectacular ubicación geográfica que tiene la ciudad y por la gran diversidad creativa en torno a su fabulosa comida. Desde entonces, no he parado de tejer redes con entidades, instituciones, personas y empresas a través de varios proyectos. Ha sido un camino de mucho trabajo, pero he obtenido una gran respuesta y estoy agradecida por ello

– La gastronomía es un elemento que define a cualquier país. De hecho, la española y la mexicana son dos de las más laureadas alrededor del mundo. ¿Crees que comparten más atributos de lo que parece?

La cocina mexicana es patrimonio inmaterial de la humanidad, con la gran variedad que la conforma y varios siglos de historia que nos acompañan en cada taco que comemos. La española es una delicia que sabe aprovechar sus productos de temporada y la rica variedad que la caracteriza. Por su parte, la cocina catalana hace única la mezcla de ingredientes del nuevo y del viejo mundo dentro de un contexto mediterráneo y a su vez moderno.

– A través de los eventos culinarios y de tus redes sociales compartes precisamente muchas de las elaboraciones que conforman el recetario de la cocina mexicana. ¿Por qué le das tanta importancia a esta labor divulgativa?

El conocimiento es poder y el origen de los productos y las elaboraciones, la base de los tesoros que metemos en nuestras bocas. Por ello es fundamental entender la geografía, la cultura y el ambiente que rodea cada platillo, bien sea español, catalán o mexicano.  

– Uno de los canales de Youtube en los que colaboras es el de Nagual. ¿A cuándo se remonta tu colaboración con la compañía?

¡Son tantos años colaborando juntos que ya he olvidado cuándo empezamos a hacerlo! Quiero pensar que desde los inicios de la familia que conforma Nagual, cuando ya pude ser testigo del esfuerzo de la firma por crecer como empresa. A lo largo de estos años, hemos realizado diversas actividades juntos: showcookings, exhibiciones, ferias, pruebas de producto, vídeos, eventos… Siempre ha sido una colaboración relajada, desinteresada y muy familiar, y eso también es de agradecer.

– ¿Y qué destacarías de sus tortillas de maíz? Te hemos visto usarlas muchas veces en tus elaboraciones.

Las tortillas de maíz son imprescindibles en mi cocina, desde un desayuno compuesto por una quesadilla hasta el almuerzo del mediodía, donde en vez de un bocadillo elegiría un taco. El sabor de tu taco define tu personalidad. Se trata de un platillo cada vez más conocido en todo el mundo.

– ¿Podrías sugerirnos algunas recetas súper fáciles y rápidas para salir del paso con nuestras tortillas de maíz?

Si tenemos una tortilla de maíz, tenemos el 80 % de la receta. Recordemos que taco es todo lo que puede meterse dentro de una tortilla de maíz. Incluso lo que tengamos más a mano, como podrían ser los restos de verduras que nos queden del día anterior. Una quesadilla a la plancha con dos gotas de aceite y unos nachos acompañados de una buena ensalada, humus de verdura o el clásico guacamole también son excelentes opciones.

– ¿En qué retos de futuro estás trabajando actualmente?

Este 2023 ha estado lleno de proyectos y colaboraciones. He coordinado la producción de La Alternativa Film Festival por séptimo año y el X aniversario del Casal de verano CCCB Culturnautes. Con La Mexicana he realizado un showcooking Gluten Free esta primavera, he grabado varias videorecetas para el canal de YouTube de Nagual y he llevado a cabo talleres de cocina mexicana. A través de Grandma’s he hecho un taller en Ametller Origen, una entrevista para Milk Street Magazine que saldrá en octubre y hemos cocinado para estudiantes americanos que realizan sus prácticas aquí en Barcelona. También prosigo con la incansable tarea de reforzar mi red de abuelas y abuelos e invito a todos aquellos que tengan una persona mayor con capacidad para colaborar cocinando con nosotras que me busque. Y hasta aquí mi día a día, al que también hay que sumarle el deporte, la meditación y la familia.

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Desde 2017, en Nagual elaboramos nuestras tortillas con las harinas que nos sirve Naturelo, un fabricante mexicano cuyo método de nixtamalización, único en el mundo y patentado, hace que sus harinas conserven los nutrientes del maíz intacto, algo que se nota en su sabor y en sus propiedades. Se trata de un sistema sostenible, puesto que, además de evitar la descarga de efluentes contaminantes, permite un ahorro de agua del 80% y uno energético del 40% comparado con un sistema tradicional de nixtamalización. Descubrimos más de cerca los secretos de uno de nuestros proveedores de cabecera, que actualmente produce 1.200 toneladas de harina al año, exporta a Europa, Japón y EEUU, y cuenta con 22 personas en su equipo. Hablamos con su gerente de Operaciones, Gilda Zacarías.

– Sabor, salud y sostenibilidad. Esas son las 3S que definen la filosofía de Naturelo, fundada en 2005. ¿Qué hace únicas a las harinas que ponen al alcance del público?

Nosotros contamos con un proceso prácticamente único en el mundo para la nixtamalización del maíz con el que elaboramos nuestras harinas. La nixtamalización es un proceso originario de México, de la época prehispánica, en el que, primero, el maíz se trataba con cenizas. Después, fue evolucionando y pasó a tratarse con cal, que es una sal de hidróxido de calcio. Sin embargo, nuestro proceso de nixtamalización está patentado y es único por una serie de atributos.

En un proceso tradicional de nixtamalización y fabricación de harinas lo que se hace es cocer el grano de maíz en la cal, dentro de una olla. La nixtamalización industrial es lo mismo, pero en proporciones mucho mayores, con lo que hay grandes excedentes de nejayote, que es como llamamos al agua residual que queda tras la cocción del maíz. Para poder ser reaprovechada, esa agua debe tratarse, y su reaprovechamiento implica un proceso que cuesta dinero y que cabe vigilar de cerca para que sea lo menos contaminante posible.

Nosotros no nixtamalizamos así, sino que llevamos a cabo una nixtamalización con vapor. No tenemos ollas para cocer los granos de maíz, sino un procedimiento totalmente cerrado donde se hace una nixtamalización con vapor y, posteriormente, un proceso que nos permite deshidratar la masa ya cocinada con un alto índice de eficiencia. Con este proceso, logramos ahorrar un 80% del agua con respecto a un proceso tradicional, así como unos ahorros energéticos que alcanzan un 40%.

– ¿Cómo revalora este proceso de nixtamalización a sus tortillas?

Este procedimiento también nos ayuda a obtener unas harinas con unas mayores propiedades nutricionales. En los procesos tradicionales, se retira la parte del germen del maíz porque es la que contiene la parte grasa y, de mantenerse, provocaría que las harinas se oxidaran más rápidamente. En nuestro proceso no desgerminamos el grano, sino que utilizamos el grano entero y, al conservar el germen, también conservamos todos los nutrientes asociados al grano relativos a lípidos, vitaminas, etc. Otro aspecto muy importante, en el que nos apoya un centro de investigación puntal de México, es que el contenido de antioxidantes de nuestras harinas es superior al de otras. Como la cocción es menos agresiva y dura menos tiempo, durante el proceso los nutrientes del maíz se conservan mejor. Al usar el grano entero, también aportan una mayor cantidad de fibra. Por todo ello, nuestras harinas tienen un mayor valor nutricional que una tradicional. 

– Nagual les compra tanto su harina de maíz nixtamalizado blanco como la azul. ¿Qué matices aportan la una y la otra a sus tortillas?

Las diferencias, aparte de en lo visual, como es obvio, también residen en la parte nutricional. En México, utilizar harina de colores se remonta a nuestros maíces nativos, los cuales tienen una mayor cantidad de antioxidantes, en particular antocianinas, que son las que a su vez le otorgan el color azul. Por lo demás -proteínas, fibra, carbohidratos, etc.- el valor nutricional de las harinas de maíz blanco y azul es muy similar.

– ¿Qué valor añadido representa para el consumidor europeo que una empresa como Nagual se sirva de un ingrediente elaborado en el país originario del producto que fabrican?

Para nosotros es muy importante el origen de los alimentos que consumimos por varias razones. Primero, por el valor que en México le damos al trabajo del campo: para los mexicanos, el maíz no solo es un alimento, sino que está muy enraizado en nuestra cultura gastronómica. Es un ingrediente de alto valor no solo nutricional, sino también cultural, ya que todavía hoy se obtiene a través de métodos tradicionales.

En México, el maíz está protegido por la Ley de Biodiversidad. Nuestro maíz preserva la identidad genética de las especies nativas. Eso hace que no podamos cultivar maíz genéticamente modificado, por lo que estamos en disposición de garantizarles a todos nuestros clientes su autenticidad, algo que se ha convertido en una de nuestras principales señas de identidad. El maíz mexicano, por lo tanto, no solo garantiza unos valores nutricionales, sino que ayuda a poner en valor el trabajo del campo o el comercio justo, así como a preservar la identidad de nuestros maíces nativos.

Poner en valor todo lo que el maíz representa para México a través de un producto que, aunque es originario de aquí, se fabrica en España también nos satisface. Para nosotros, como empresa mexicana, es un orgullo poder exportar a otros países nuestra tradición y nuestros productos, que al fin y al cabo son 100% mexicanos desde el origen, desde la tierra. Traspasar esa frontera también permite que mexicanos afincados en otras partes del mundo puedan consumir un producto hecho al estilo mexicano y tal y como se consume en su país natal. Por otro lado, las personas que no son mexicanas también pueden descubrir un producto auténticamente mexicano gracias a esta cadena de valor, un hito que nos ha costado un tiempo conseguir.

– Su tecnología también es lo suficientemente flexible como para elaborar harinas a medida de las necesidades de sus clientes. Desde su departamento de I+D, ¿siguen buscando nuevas harinas y soluciones para aportar valor a la industria?

Sí, así es. En Naturelo elaboramos harina blanca y harina azul, también en su versión ecológica. Actualmente, estamos trabajando mano a mano con pequeños productores para tener una mayor variedad en los maíces. Estamos desarrollando un proyecto muy lindo, que esperamos poder lanzar el año que viene, de otros maíces de distintos colores porque aquí en México tenemos una gran variedad. También tenemos naranja, rosa, morado, etc. Menos verde, hay de todos los colores.

Con la misma tecnología también contamos con otra línea de harinas elaboradas con legumbres, de manera que obtenemos harina de garbanzos, de lenteja, de chícharo, etc.

Otro de los puntos fuertes de Naturelo es nuestra especialización en elaborar harinas libres de gluten. Nuestra planta es 100% libre de gluten y seguimos controles estrictos para evitar contaminaciones cruzadas. Prácticamente cualquier grano o semilla que no contenga gluten nos sirve para procesar y precocer, que es lo que transforma las harinas para hacerlas más digeribles, esto es, para transformar sus almidones y que estos almidones tengan mejor funcionalidad para la elaboración del producto final en toda el área de panificación. Por lo tanto, transformamos estas harinas para que tengan no solo un mejor desempeño nutricional, sino también tecnológico en la siguiente cadena de transformación alimentaria previa llegada al consumidor final.

– ¿Cómo ve el futuro más inmediato de Naturelo?

En lo que respecta a nuestra línea industrial, el objetivo pasa por elaborar harinas que sean funcionales y sostenibles, además de diversificar nuestro producto mediante otras semillas y otras bases aparte de los cereales, como pueden ser las legumbres. También hemos llevado a cabo varios prototipos de harinas elaboradas con vegetales. En algún momento, se podría obtener harinas incluso de alguna mezcla hecha a partir de ingredientes de origen animal. Sin embargo, estas dos últimas variedades no se llegaron a lanzar porque decidimos mantener la línea de producción con un menor riesgo y porque priorizamos mantener los estándares de calidad en nuestro sistema productivo, pero lo que está claro es que la tecnología de la que disponemos nos permite diversificar al máximo en lo que a diferentes tipos de harina se refiere.

También tenemos una línea de consumidor final que está experimentando un gran crecimiento, a través de la que elaboramos snacks y tostadas libres de gluten basados en los mismos productos que nosotros procesamos.

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Un cribado de celiaquía a raíz del diagnóstico de su hermana hizo que Dany Faccio descubriera que ella también era celiaca en 2010. Dos años después, fundó el movimiento singlutenismo para, tal como destaca ella misma, “ofrecerles a las personas celiacas, ya sean recién diagnosticadas o veteranas del singlutenismo, toda esa información y ese apoyo que necesitan para funcionar en nuestro día a día en un mundo lleno de gluten”. La hoy también dietista y miembro de la nueva Unidad de diagnóstico avanzado en enfermedad celíaca de la Fundación Jiménez Díaz no cesa en su empeño de lograr equiparar las oportunidades de las personas celiacas a las de los demás, sobre todo en lo que respecta a opciones de ocio y restauración y cesta de la compra, y se muestra especialmente crítica con las trabas que en nuestro país siguen existiendo para diagnosticar correctamente la enfermedad celiaca.

– Esto es como la pregunta de qué fue antes, si el huevo o la gallina, pero… ¿fue la celiaquía la “culpable” de que Dany Faccio se dedicara al mundo de la dietética?

Suelo decir que lo hice al revés, pero la realidad es que no hay una manera correcta de hacer las cosas. Singlutenismo nació en 2012, un par de años después de mi diagnóstico de celiaquía, con el objetivo de recopilar las recetas de mi familia que iba adaptando a su versión sin gluten y que, dada su influencia italoargentina, eran bien distintas a lo que se veía por aquel entonces en la blogosfera española. No fue hasta finales de 2016 que me empecé a fijar en la calidad nutricional de mi alimentación, a raíz de pasar unos meses cuidando de mi hermanita. En ese momento, que mi hermana tuviera una alimentación saludable se convirtió en mi responsabilidad y necesité aprender a hacerlo lo mejor posible. Poco a poco, fui aprendiendo sobre el papel de la nutrición y la dietética en nuestra salud en general y en la de los singlutenistas en particular. Fue cuando decidí formarme profesionalmente para ofrecer un servicio especializado que no existía y es fundamental: un asesoramiento que englobe no solo la educación nutricional con perspectiva singlutenista, sino que además ofrezca a las personas que necesitan llevar una dieta sin gluten el seguimiento clínico y dietético que merecen.

– ¿Cómo y cuándo descubres que eres celiaca?

En torno a abril-mayo de 2010, diagnosticaron a mi hermanita de celiaquía. Por aquel entonces, ella tenía casi 5 años y era una niña celíaca “de libro”. Cuando se confirmó, su médico nos informó a toda la familia de que debíamos entrar en el cribado de celiaquía. Yo, que pensaba que no tenía síntomas y estaba perfectamente, acudí a mi médico de atención primaria para informarle de todo ello y me hizo la analítica inicial. Los valores nutricionales en general y los de anticuerpos arrojaron una clara sospecha de enfermedad celíaca. Hacia finales de año se confirmó mi diagnóstico en gastroenterología. A la semana de empezar la dieta sin gluten (y tomando algunos suplementos que me prescribieron), me encontraba mucho mejor de dolencias que ni siquiera sabía que tenía: descansaba mejor, estaba de mejor humor, ya no estaba estreñida y tenía más energía a lo largo del día.

– ¿Fue duro familiarizarte con tu nueva condición?

En un principio, mi mayor preocupación fueron los precios de los productos sin gluten: nadie me enseñó a llevar una alimentación más saludable de entrada y que dependiera menos de aquellos productos. En todo caso, mi motivación por hacer la dieta sin gluten no solo era por mi salud, sino también para servir de ejemplo y acompañamiento a mi hermanita, por lo que enseguida me arremangué para aprender todo lo necesario y hacerlo lo mejor posible sin que esto limitara mis planes de compartir mesa con amigos y familiares o de viajar y vivir en otros países. Recuerdo que en la charla que me dieron en la asociación, cuando me explicaron que viajar se haría más complicado, una de las cosas que dije fue “pero yo me voy a vivir a México el año que viene”. Ya vería cómo lo haría, pero ni me planteé descartar una oportunidad como la de vivir en México unos meses.

– Siempre haces el inciso de que tú no tienes una intolerancia, porque la intolerancia al gluten no existe, sino que eres celiaca. También destacas que las implicaciones de una patología como la celiaquía frente a las intolerancias alimentarias (que son a los azúcares presentes en los alimentos) son distintas. ¿Qué tipo de implicaciones comportan una y otra cosa?

Las principales implicaciones en las intolerancias alimentarias están relacionadas con la sintomatología: provocan un malestar identificable y referido por los pacientes que, por supuesto, no es en absoluto desdeñable. De hecho, algunas de esas intolerancias, como la malabsorción secundaria de la fructosa, son señales de que algo más está pasando a nivel digestivo y debe ser atendido y solucionado. El caso es que, ante una contaminación puntual por los azúcares correspondientes, con todo lo engorroso que es, las consecuencias no van más allá del malestar de ese momento. En el caso de una patología autoinmune como la celiaquía, más allá de los síntomas que podamos presentar o la ausencia de ellos, las consecuencias van por dos vías.

Por una parte, se produce una reacción del sistema inmunológico que no interesa. Las defensas de nuestro cuerpo deben estar preparadas para cuando hay una amenaza real, como un virus o una bacteria, y no sobreactivarlo con aquello que lo confunde (como es el caso del gluten en las personas celíacas). Hacerlo trabajar cuando no es necesario puede llevar a que no funcione correctamente cuando tenga que hacerlo o, peor, que se “confunda” aún más y desarrolle otras enfermedades autoinmunes.

Por otro lado, esta reacción autoinmune da lugar a un deterioro de las vellosidades intestinales. Como consecuencia, no podemos absorber bien los nutrientes de lo que comemos con el riesgo nutricional que esto supone. Además, el cuerpo tiene la capacidad de reparar esto tejidos, lo cual es una buena noticia, pero en esa inflamación, daño y regeneración es cuando se pueden producir consecuencias más graves, como los linfomas.

– Y volviendo a la celiaquía, ¿cómo intentas ayudar a las personas celiacas en su día a día?

Soy una fiel convencida de que conocer nuestra patología y cómo desenvolvernos con ella es la mejor apuesta a corto, medio y largo plazo que podemos hacer por nuestra salud. Mi trabajo consiste en ofrecer esa información y ese apoyo que necesitamos, recién diagnosticados o veteranos del singlutenismo, para funcionar en nuestro día a día en un mundo lleno de gluten. Mi objetivo no es otro que empoderar a los singlutenistas y hacerlos independientes para que puedan llevar una vida singlutenista con placer. De todo lo que necesitamos aprender e integrar a lo largo de nuestra vida, desde la lectura del etiquetado hasta cocinar sin contaminación cruzada o comer fuera de casa y viajar, creo que el mayor obstáculo con el que lidiamos es con la incomprensión ajena, la falta de empatía y el estigma. Desde luego, nos toca recoger esa responsabilidad, armarnos de paciencia y argumentos, y hacer activismo a la escala que podamos asumir.

– ¿Cómo influye su enfermedad en su vida social?

Lo primero que le enseño a mis pacientes respecto a la vida social es que necesitamos contar con el apoyo de nuestro entorno y, sobre todo, que lo merecemos de la misma manera que nosotros apoyamos a nuestros seres queridos en sus dificultades o limitaciones. Vivimos en un mundo en el que, mal que nos pese, no podemos ir a un restaurante y dar por sentado que, al identificarnos como singlutenistas, van a conocer todas las implicaciones y trabajar en consecuencia.

Esto es algo que necesariamente tendrá que llegar: es parte de la profesión hacer una correcta gestión de alérgenos y de seguridad alimentaria, solo falta que el común de la profesión lo asuma, se forme al respecto y trabaje con rigor. Aunque la oferta ha mejorado, los restaurantes que ofrecen opciones seguras sin gluten siguen siendo excepcionales (en número y calidad). Ha crecido mucho la oferta de locales que ofrecen opciones que dicen ser sin gluten pero que, en realidad, no lo son porque no pueden garantizar una correcta gestión de los ingredientes y la contaminación cruzada. Y, por supuesto, sigue existiendo el sector carca y viejuno que no quiere saber nada de nosotros.

– ¿Dirías que falta más sensibilización, ya no solo por parte del sector alimentario y hostelero, sino también por parte de la administración?

Ya no solo es una cuestión de sensibilización, que también, sino que me parece una absoluta falta de profesionalidad no formarse en estas cuestiones que afectan a un sector de la población, independientemente de lo numeroso o minoritario que sea. La administración ha hecho ciertos avances recientemente en cuanto al diagnóstico y el seguimiento de la enfermedad, e incluso con folletos informativos para pacientes y familiares. Pero, sin duda, en materia de gestión de alérgenos se queda muy corta: con un reglamento que obliga a declarar la presencia de ingredientes alérgenos pero no en forma de trazas hacemos más bien poco.

Me atrevería a decir que hay mucho miedo a meter mano en la hostelería y una clara dejación de funciones en lo que a formación de la hostelería y control de seguridad alimentaria, al menos en este sentido, se refiere. Al final, todo se reduce a que en tu restaurante tengas una carta de alérgenos y ya está. Y con eso no es suficiente para nadie.

En otros países, como en Italia, el gobierno destina fondos a las asociaciones de celíacos de las distintas regiones para que formen a los restaurantes y puedan crear una red de hostelería segura para los singlutenistas mucho más amplia de lo que encontramos en España y, especialmente, fuera de las ciudades más grandes. En España hay provincias enteras en las que solo hay un restaurante validado por la asociación regional. Es inadmisible. Verdaderamente considero que hay un desconocimiento generalizado sobre la realidad de los singlutenistas en las consultas sanitarias, en hostelería y en la administración y esto es lo que hace que la respuesta llegue tan solo de unos pocos, los que toman consciencia de nuestra problemática.

– ¿Y qué querrías destacar en torno al infradiagnóstico de la celiaquía que todavía perdura hoy en día? ¿Qué sucede dentro de la comunidad médica, en ese sentido?

De entrada, no se sospecha de celiaquía lo suficiente: en muchos ámbitos se sigue describiendo como una patología con sintomatología digestiva diarreica y sin ello se descarta antes de siquiera empezar a hacer pruebas. Falta mucho de detección precoz en las consultas de atención primaria y de hacer un seguimiento a los grupos de riesgo, especialmente a los familiares de los singlutenistas. Por no mencionar que las pruebas diagnósticas deben ser realizadas por anatomopatólogos e inmunólogos especializados en la materia, puesto que, en muchas ocasiones, los resultados dependen mucho de quien realice la técnica y del observador.

Además, tenemos unas listas de espera enormes para llegar al especialista y hacer las pruebas. El resultado es que el diagnóstico se retrasa y, en ocasiones, ni siquiera se puede llegar a él porque en el camino se reduce el consumo de gluten. Precisamente todo esto es lo que pretendemos corregir con la recién inaugurada Unidad de diagnóstico avanzado en enfermedad celíaca, en la Fundación Jiménez Díaz, de cuyo equipo interdisciplinar formo parte como dietista para acoger a los pacientes recién diagnosticados y ofrecer el seguimiento dietético a los más veteranos.

Para ponérselo un poco más fácil a las personas celiacas, hace 10 años fundaste un movimiento al que bautizaste como “singlutenismo”. ¿Por qué?

Verdaderamente, empezó como un blog en el que recopilar recetas. Enseguida vi que había una enorme necesidad de información contrastada, accesible y, sobre todo, comprensible. Había muchísimo desconocimiento sobre cuestiones básicas para realizar la dieta sin gluten con seguridad y se hacía necesario ayudar y acompañar a una comunidad que en ocasiones se encuentra muy perdida. Además, en Internet encontramos todo tipo de información dispersa, contradictoria y llena de bulos que supone un riesgo para nuestra salud, por lo que me decidí a crear un contenido cercano, riguroso y cuidado que pudiera contrarrestar todo ello. Como decía, si nuestra salud depende de lo bien informados que estemos, yo quiero trabajar a favor de todo lo que nos ofrezca bienestar.

– ¿Qué elementos conforman ese movimiento?

Siempre hablo de Singlutenismo como una caja de herramientas en la que encuentras todo lo que necesitas para que tu vida singlutenista sea un placer. Según el punto en el que estés y las necesidades que tengas, te ayudará una distinta y todas de manera complementaria. Mi libro, el “Manual ilustrado del singlutenista”, contiene todo lo que necesitas saber de manera visual, comprensible y ordenada. En mi web también hay una infinidad de recetas de todo tipo y, a través de la escuela online que también alberga, se puede aprender a hacer las mejores masas sin gluten. Mis redes sociales me permiten divulgar, crear conciencia y estar en contacto muy directo con los singlutenistas. Y si ya me consideraba muy privilegiada de sentirme tan cerca de mi comunidad, mi consulta dietética me permite ahondar mucho más en el mundo de cada uno de los singlutenistas para poder ayudarles mucho mejor con sus realidades.

– ¿Qué retorno obtienes por parte de los pacientes?

Atesoro enormemente la posibilidad de pasar varias horas, sesión tras sesión, con mis pacientes, dedicada exclusivamente a ellos y con todo el trabajo posterior que hago para ofrecerles la ayuda que necesitan. Los singlutenistas son una comunidad muy cercana y agradecida, con un punto reivindicativo sin perder el sentido del humor. Cuando esto lo trasladas a la consulta dietética se crea una alianza poderosísima a través de la cual, mano a mano, damos pasos en favor de su bienestar. Como no podía ser de otra manera, el retorno de esto vale por cualquier esfuerzo y frustración que pasamos en nuestro día a día: el cariño de quien se siente tan agradecido, comprendido y acompañado es de otro nivel.

– ¿En qué retos de futuro estás trabajando dentro de la comunidad más a corto plazo?

Últimamente sueño con que todos mis singlutenistas reciban la atención y el seguimiento que necesitan y merecen en la Unidad de diagnóstico avanzado de enfermedad celíaca. Se trata de un proyecto en el que contamos con un equipo interdisciplinar muy potente y que tiene un gran potencial a corto plazo. Que todos ellos puedan pasar por nuestras manos supondría una buenísima noticia para su salud, el sistema y el diagnóstico precoz de otros pacientes. También estoy trabajando en un proyecto formativo que verá la luz en los próximos meses, que estoy creando junto a otros compañeros con una perspectiva muy innovadora y que creo que puede aportar muchísimo en cuanto a la atención que recibimos los pacientes.

La entrada Entrevista a Dany Faccio, dietista y creadora del movimiento singlutenismo se publicó primero en Tortillas Nagual.

Una anemia diagnosticada en su adolescencia fue lo que despertó el interés de Patricia Ortega por la nutrición y la dietética. Años más tarde se graduaría en Nutrición Humana y Dietética, ámbito que también le ayudaría a cumplir otro de sus propósitos: dedicarse a una profesión a través de la que pudiera ayudar a los demás. Consciente de lo que supone cambiar de hábitos alimentarios, proceso por el que ella misma pasó, ahora ayuda y acompaña a sus pacientes a dar el paso con la mejor de sus bazas, la empatía. Charlamos con la también experta en patologías digestivas, obesidad y nutrición clínica vegetariana y vegana sobre las formas que hay de compaginar una dieta variada y equilibrada y nuestro actual estilo de vida, marcado por la falta de tiempo. Te avanzamos que la creatividad y las tortillas de maíz Nagual son dos apuestas ganadoras. ¡Sigue leyendo!

– ¿Es posible compaginar los hábitos de vida actuales con una alimentación saludable?

– ¡Claro que es posible! Al final, la idea es valorar un poco cuáles son esas necesidades o esas cosas que nos pueden costar más, como por ejemplo la planificación de la compra, y ver qué herramientas y qué recursos de los que disponemos se pueden adaptar más a lo que estamos buscando o a lo que nos puede facilitar esas tareas, y trabajarlas en consulta.

– ¿Podría compartir con nosotros algunos tips para motivarnos a la hora de mejorar nuestra forma de comer?

– Lo que intento recomendar en consulta para motivar a mis pacientes es que prioricen las recetas que más les gustan y simplemente mejoren las proporciones que hay en el plato. Esto es, que haya una proporción entre verduras, proteína de calidad y carbohidratos. No se trata de prescindir de aquellos ingredientes o platos que nos gustan, sino que busquemos una forma más saludable y más consciente de consumirlos.

También debemos intentar que los platos sean bonitos en cuanto a presentación, porque al final siempre motiva más un plato cuya presentación sea chula y divertida que otra más monótona.

Por último, recomiendo ser más creativos en la cocina: probar nuevos platos, con ingredientes nuevos, especias… Aunque trabajemos con la misma materia prima, las distintas formas de elaborar los ingredientes hacen que los sabores cambien y eso evita que acabemos cayendo en la monotonía.

– ¿Qué errores cometemos más a menudo en nuestra alimentación?

– Yo creo que el error más común de una persona que quiere comer sano es pensar que comer sano es aburrido. No se trata de que siempre comamos todo a la plancha o hervido, sino de que sepamos trabajar en la cocina las distintas materias primas, que las sepamos combinar con alimentos nuevos y con especias, que en el mismo plato haya muchos colores, etc. También existe la creencia de que comer sano significa restringir muchos grupos de alimentos, cuando al final la clave no es prohibirlos, sino valorar la frecuencia con la que los consumimos y reducir un poco las cantidades.

– El pan engorda, el calcio solo se puede obtener de los lácteos, la fruta y el agua hay que tomarlas fuera de las comidas… ¿Qué otros mitos habría que desterrar en torno a la alimentación?

– Sobre todo, debemos tener claro que el pan no engorda, que podemos obtener calcio de fuentes de origen vegetal y que la fruta y el agua se pueden consumir en cualquier momento del día. Ya que soy experta en alimentación vegetariana y vegana, uno de los mitos que me gustaría aclarar es que podemos tener una alimentación sana y completa con una alimentación vegetal. No nos van a faltar ni las proteínas ni ningún tipo de vitamina o mineral siempre y cuando esa alimentación esté bien pautada; lo único que tendríamos que suplementar en ese caso sería la B12.

– La pregunta del millón: ¿son compatibles una alimentación saludable y una preparación rápida?

– Sí, se puede comer de forma saludable sin tener que dedicarle muchísimo tiempo a la cocina. Actualmente, la industria alimentaria pone a nuestra disposición muchas opciones de buenos procesados que simplemente con un toque de horno, sartén o microondas, o con elaboraciones muy cortas como un hervido, nos dan la oportunidad de prepararnos platos saludables en muy pocos minutos.

Hoy en día, también disponemos de muchos tipos de robots de cocina que nos pueden facilitar ese trabajo y así poder preparar recetas más elaboradas como las que nos hacían nuestras abuelas o nuestros padres, como estofados, que actualmente, por lo que veo en consulta, cada vez consumimos menos por la falta de tiempo. De todas formas, aun no teniendo robot de cocina ni demasiado tiempo, podemos seguir una alimentación saludable sin ningún problema.

– ¿Qué criterios se deben tener en cuenta, grosso modo, para diseñar una estrategia adecuada a nuestras necesidades nutricionales diarias?

– Una estrategia adecuada a nivel nutricional va a depender de factores como el tipo de objetivo que fijemos, si tenemos algún tipo de patología, nuestra edad, la práctica de actividad física, si tenemos alguna alergia… Se trata de planes muy individualizados, pero así, a grandes rasgos, lo importante sobre todo es que esa estrategia esté adaptada a las necesidades y objetivos que tenga la persona a la hora de ponerse en manos de un nutricionista.

– ¿Cómo puede beneficiarnos ser creativos en la cocina, sobre todo si tenemos niños pequeños en casa?

– Ser creativos en la cocina nos podría ayudar a ser menos monótonos a nivel de recetas e ingredientes. Ya no solamente para los peques, sino también para los adultos. No es necesario realizar una compra con muchos tipos de ingredientes para ser creativos, sino buscar diferentes tipos de recetas con las que poder disfrutar de nuestros «básicos» para consumirlos en diferentes formatos.

– Los tacos, fajitas, burritos, etc. cumplen con dos de los objetivos que hemos comentado hasta ahora: preparación rápida y cocina creativa. ¿Podrías citarnos las principales propiedades nutricionales del maíz?

– El maíz es un cereal sin gluten, por lo que es muy popular entre la población celíaca. Tiene un aporte bajo en grasas y no demasiado elevado en aporte energético. Además, es rico en vitaminas del grupo B como el ácido fólico, principalmente, y en minerales como el potasio.

– ¿De qué ingredientes pueden acompañarse y/o rellenarse las tortillas de maíz para obtener una comida equilibrada y saludable?

Yo las rellenaría principalmente con verduras salteadas -aquellas que más nos gusten- con un poco de aceite de oliva virgen extra y con una proteína de calidad, como la soja texturizada, el tofu, el seitán, etc.

La entrada Entrevista a Patricia Ortega, dietista-nutricionista se publicó primero en Tortillas Nagual.

La de Rasoterra es una historia de amor a seis manos, la de los tres socios que están al frente del restaurante desde 2013. Danielle, Chiara y Guillem abrían las puertas del establecimiento barcelonés con el objetivo de partida de convertirse en el mejor restaurante vegetariano, un hito que con el tiempo ha evolucionado al ritmo que la cultura vegana -segmento en el que finalmente se han consolidado- también lo hacía. Lo que no ha variado ni un ápice a lo largo de estos ocho años han sido los pilares clave que caracterizan al establecimiento: los vegetales de proximidad y de temporada, el respeto por el medio ambiente y el cuidado de sus empleados.

– ¿Cómo dirías que ha evolucionado el concepto de veganismo estos últimos años?

– La dieta vegana se ha extendido más y también ha cambiado su percepción. Antes había los típicos comentarios de “me quedo con hambre”, “no me alimento”, “¿dónde está el chuletón?”… Ahora está bastante superado. La gente acepta de buen grado este tipo de dieta y yo creo que es gracias al trabajo divulgativo que han hecho los propios veganos. El espectro de los veganistas es muy amplio: están desde los más extremistas a los más tranquilos y que simplemente se limitan a no comer nada de procedencia animal. Esto ha ayudado a normalizar la dieta vegana, a desmitificarla. Hace ocho años prácticamente nadie sabía la diferencia entre lo vegetariano y lo vegano y ahora la conoce prácticamente todo el mundo.

– Vuestra gastronomía plant based y de proximidad es, junto a vuestra vinculación con el Slow Food, una de vuestras señas de identidad. ¿En qué tipo de elaboraciones se pone en valor esta filosofía?

– Intentamos reunir esos tres principios en todas nuestras recetas. Vamos cambiando platos de la carta en función de la temporada de los productos que lo conforman, y nuestro concepto se refleja en toda nuestra carta. Hay algunos en los que quizás se reflejan un poco menos, como puede ser el taco, que al final es un plato de fuera, que no pertenece a nuestra cultura. Aparentemente puede parecer que no encaja, pero es que el producto del relleno siempre es de proximidad. Luego, nuestro trabajo es explicarle al cliente qué lleva ese taco, de dónde procede, etc. Y esto lo hacemos con todos los platos. Intentamos hacer una mezcla de tradición (catalana, española, europea) e innovación.

– ¿Qué criterios priman en esos platos?

– Nos interesa mucho que el vegetal se vea, que no adquiera siempre forma de puré. Que la gente aprecie las formas y los colores del vegetal, y que se coma todo: las hojas, las flores… Ahora por ejemplo tenemos un plato de tres calabazas: de dos no se puede comer la piel y de la tercera sí, y se lo explicamos al cliente cada vez que lo servimos. Las formas del mundo vegetal son las más bonitas que hay y nos gusta que eso se aprecie en los platos. A mí lo que me gusta es que, una vez entre en el local, vea nuestros vinos naturales y atienda a nuestras explicaciones sobre las elaboraciones, el cliente sepa dónde está. Intentamos que recuerden perfectamente la experiencia.

– ¿Qué experiencia gastronómica resulta de esta filosofía?

– A mí las etiquetas no me gustan. Me cuesta hasta decir que somos un restaurante vegano, porque lo que me importa es que el restaurante sea bueno y que los platos tengan buen sabor, sean originales, que cada producto y cada plato tenga una historia detrás… Da lo mismo que sea un restaurante japonés o mexicano. Pero sí que es cierto que las etiquetas te ayudan a ubicarte en la oferta gastronómica de un lugar. A mí en realidad me interesa más que me sitúen entre los 500 mejores restaurantes de Barcelona, sin ningún tipo de categoría. Que te escojan por ser un sitio donde se come bien. Yo no busco que me etiqueten como vegano, sino como un restaurante bueno.

– Apostar por el producto de temporada, tal y como prueba vuestra adhesión al Menú de las estaciones, os obliga a modificar la carta con cada estación. ¿Dónde encontráis la inspiración?

– Cada temporada introducimos platos nuevos. La inspiración proviene de decisiones que tomamos de forma democrática. Cuando es época de un producto concreto, como ahora ocurre con los de raíz como la calabaza o el boniato, se lo presentamos al equipo de cocina. Les preguntamos qué les sugieren esos productos y entre todos lo vamos pensando y puliendo. Luego tenemos los platos de tradición, como el ajoblanco, al que le intentamos dar nuestro propio toque incluyendo algo de fruta, y que va de mayo, temporada de fresas, a octubre, temporada de granadas. El arroz negro es un trampantojo, porque en realidad usamos una variedad de arroz que es negro, y lo cocemos en un caldo de algas para que evoque al auténtico arroz negro, aquel que se hace con la tinta del calamar. Estos dos platos, junto al taco, son opciones fácilmente reconocibles para los que llegan a un restaurante como Rasoterra por primera vez. Luego están los platos de creación.

– ¿Desde cuándo recurrís a las tortillas de maíz Nagual para los tacos?

– Utilizamos las tortillas de maíz de Nagual desde hace cinco o seis años. Nos convenció el hecho de que es un producto elaborado aquí y no de importación. Siendo una tortilla, que es algo que no pertenece a nuestra cultura, es un producto local. Luego también está bueno, ¡claro! Hace años, con las tortillas también hacíamos chilaquiles. Tenían mucha salida cuando éramos un restaurante vegetariano y todavía usábamos huevos, sobre todo los domingos, cuando hacíamos un brunch.

 – ¿Hay algún país o algún chef vegano al que sigáis?

– Los países nórdicos están por delante de España en lo que a conciencia y cultura vegana se refiere. Si hablamos exclusivamente de números, citaría a Estados Unidos. Hay algún chef que seguimos, pero que no es vegano, sino que simplemente tira mucho del mundo vegetal en sus platos, como es el caso de Rodrigo de la Calle, aquí en España.

Pero más allá de chefs, hablaría de culturas gastronómicas, como la japonesa, que pese a no tener nada de vegana ni de vegetariana, es interesante por cómo piensan y presentan la comida, por el sentido que le dan. Lo de la sostenibilidad lo hacen fatal, pero la comida para ellos es un ritual, que te alimenta y por lo que tienes que dar las gracias. También seguimos la gastronomía italiana, la mexicana, la peruana…

Aunque en mi casa hace 25 años que no cocino ni carne ni pescado, yo soy omnívoro y si voy a un restaurante donde la especialidad es el rabo de toro, pues lo pruebo. Hay que estar abierto a todo, pero también entiendo que un vegano no quiera probar un pescado.

– Hace años que apostáis por los vinos sin sulfitos y de pequeños productores.

– No tendría mucho sentido apostar por un producto local para comer y no hacerlo para beber. Además, el vino es como la expresión más clara y definida del territorio. Y si tenemos vinos del Penedès, que hablan de un oficio ligado a la tierra y de las personas que se dedican a él, ¿para qué vamos a acudir a otros? Lo de naturales o sin sulfitos también es por la misma razón: mínima intervención, respeto medioambiental y del territorio… La etiqueta bio no nos ha interesado nunca, pero sí conocer al productor y saber cómo trabaja. Solemos visitar las bodegas para conocerlos de primera mano. Es la máxima expresión de la biodiversidad, del respeto medioambiental y de la cultura.

– ¿Qué podrías destacar del equipo de Rasoterra?

– Somos un equipo bastante multicultural. Siempre lo hemos sido. Va variando de vez en cuando, sobre todo a raíz de la pandemia, ya que ha habido personas que han vuelto a sus países, que han dejado el sector, etc. Ahora estamos en un proceso de reconstrucción, pero mantenemos la misma filosofía: cuantos más puntos de vista, mejor. La diversidad también es importante a nivel de género: yo a priori busco cocineras. Para nosotros es muy importante la sensibilidad femenina, pero también que el restaurante pueda mantener el componente humano y el personal no tenga que trabajar 60 horas semanales con turnos partidos.

Intentamos construir un restaurante plural, con equidad de género y donde la mujer tenga un papel importante. De hecho, son mayoría, porque hay tres mujeres en cocina y dos en sala. Son cinco de ocho.

En el equipo hay una mexicana y un argentino en sala, dos socios italianos (mi socia y yo) y un tercero catalán. En cocina ahora tenemos una alicantina, una chilena, una catalana y un madrileño. Cuando busco personal priorizo una mirada plural, tanto gastronómica como culturalmente, que se acabe trasladando al plato.

– ¿Qué objetivos de futuro se plantean para esta nueva temporada?

– Ser el mejor restaurante vegano del mundo. Esto puede sonar a utopía, pero es cuestión de motivación. Para nosotros se traduce en mejorar cada día, en que la gente salga de aquí contenta y quiera repetir, que nos recomiende entre sus amigos o escriba una buena reseña. El objetivo es mejorar y crear un buen ambiente de trabajo para que la gente venga a trabajar a gusto. Además de ser cada vez más sostenibles. Es un work in progress que no se acaba nunca, sobre todo en el mundo de la cocina.

La entrada Entrevista a Daniele Rossi, propietario del Restaurante Rasoterra se publicó primero en Tortillas Nagual.