Avanzar hacia un territorio más sostenible, inclusivo, competitivo, solidario e igualitario. Esta es una de las máximas que guían nuestra actividad empresarial, tal y como pusimos de manifiesto hace unos meses en la jornada ‘Súmate a la Responsabilidad Social’ organizada por el Ayuntamiento de Barberà del Vallès.

Siempre nos hemos caracterizado por buscar que nuestras acciones causaran la menor huella de CO₂, una premisa que nos llevó a instalar en 2020, en plena pandemia mundial, placas solares en el tejado de nuestra fábrica, proyecto que ampliamos en 2022. Gracia a esta medida, a día de hoy las energías renovables ya cubren el 50% del consumo energético de nuestra nave, en la que se elaboran una media de 80.000 tortillas diarias.

Con ello, el impacto medioambiental de las tortillas de maíz en lo que a producción se refiere se ha reducido considerablemente, un hito al que también contribuye nuestra apuesta por materias primas de calidad, libres de transgénicos y procedentes de proveedores de proximidad siempre que sea posible.

Cuidamos de nuestro entorno más próximo, pero también colaboramos en proyectos más lejanos que necesitan de nuestra ayuda. Lo hacemos a través del proyecto REDD Project que llevamos a cabo junto a Repsol. Mediante este proyecto, pagamos un poco más al mes para compensar nuestras emisiones de CO₂, lo que nos permite colaborar en la reforestación de la Cordillera Azul National Park, en Perú. En el marco de esta iniciativa, el pasado 25 de octubre, Verra certificó que 44 Unidades de Carbono Verificadas (UCV) fueron retiradas a nombre de Nagual.

Optimizar los procesos, clave para reducir el impacto medioambiental de las tortillas de maíz

En los últimos cinco años, Nagual ha invertido 400.000 euros en el incremento de su capacidad productiva, mejorando sus procesos y maquinaria. Parte del montante se ha destinado a incorporar una nueva línea de producción que, sumada a las dos que ya existían, ha optimizado la producción de tortillas.

En esta optimización de los procesos también juega un papel clave los turnos de trabajo que hemos implementado en nuestra fábrica y que abogan sobre todo por la conciliación. En la práctica, se trata de poner a disposición de nuestros empleados un horario intensivo en jornadas flexibles entre las 6 y las 18h. Todos ellos pueden escoger trabajar o seis u ocho horas, con una pausa para el almuerzo de 20 minutos, de manera que quien entre a las 6 de la mañana puede salir o a las 12 o máximo a las 14h, pudiendo dedicar el resto del día a aquello que le satisfaga a nivel personal.

Todo ello no sería posible sin conocer a la perfección la cadencia de nuestro flujo de producción y sabiendo que, por ejemplo, las horas centrales del día, cuando se ponen en marcha las máquinas tortilladoras y las envasadoras, y empieza el encajado y paletizado de los paquetes de tortilla, requieren de más efectivos que el inicio y el final de la jornada.

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Recetas de tacos de pollo sencillas y rápidas

Para entrar en materia, puedes estrenarte con esta receta de tacos de pollo tinga, los tacos mexicanos por excelencia. En Directo al paladar tienes explicado al detalle el paso a paso de esta elaboración que, además de pechugas de pollo, lleva cebolla, tomate triturado, chile chipotle, canela molida, tomatitos verdes mexicanos, aguacate, pimiento verde italiano y cebolleta, todo ello aderezado con zumo de lima y cilantro fresco. ¿No se te hace la boca agua solo de imaginarlo?

Unos tacos con pico de gallo, una combinación de queso fresco y queso cotija y pollo sazonado con el jugo de limón, paprika, chile rojo, ajo y cebolla en polvo, sal, y pimienta negra. He aquí la receta de tacos de pollo a la mexicana que nos proponen desde la compañía mexicana de productos lácteos V&V Supremo. Una elaboración que apenas te llevará 25 minutos con la que dejarás sin palabras a propios y a extraños.

Recetas de tacos de pollo de los cocineros más populares

Algunos de los chefs más famosos del panorama internacional también se atreven con los tacos de pollo. Es el caso de Karlos Arguiñano, quiennos propone una receta de tacos de pollo macerado y verduras como la cebolleta, los pimientos y los champiñones, con queso. Uno de nuestros cocineros más mediáticos aromatiza la carne de pollo con pimentón, aunque también puede sazonarse con otras especies. ¡Imaginación al poder!

Desde su canal de YouTube, el cocinero Gorka Barredo también nos sugiere preparar una receta de tacos de pollo con el trío de pimientos rojo, verde y amarillo que nunca fallan, así como con cebolla, todo ello aderezado con el zumo de un limón o de una lima, cilantro picado, sal y pimienta.

El cocinero, triatleta y bombero castellonense Roberto Bosquet, Best Foodie de España en 2018, sorprendió a los redactores de Esquire durante una entrevista improvisando una receta de tacos de pollo para los que tan solo necesitas tomate natural triturado, cebolla picada, sal y un chorrito de salsa de soja.

El autor y cocinero Rick Martínez, apasionado de la cultura mexicana, propone una alternativa a los clásicos tacos al pastor, elaborados normalmente con carne de cerdo, hechos a partir de pollo rustido. Consulta aquí la receta de tacos al pastor con pollo del chef.

Recetas de tacos de pollo con la versión mini de nuestras tortillas

Y si quieres subir tu nota media como anfitrión, te proponemos preparar estas tostadas de pollo, tomate y patatas asadas, al más puro estilo cocina de la abuela, con nuestras mini tortillas de maíz especial tacos sin gluten. Una tostada cubierta de aguacate, queso y nata líquida. Se trata de una elaboración fácil y rápida que nuestra chef Verónica Baena te enseña a hacer en nuestro canal de YouTube. Dado el tamaño de nuestras mini tortillas, Baena propone hacerlas en forma de tostadas, pero puedes prepararlas también en forma de mini tacos, una presentación ideal para aperitivos y cenas de cóctel.

¿A qué esperas para elaborar todas estas deliciosas recetas de tacos de pollo?

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En anteriores posts, hemos hablado del potencial de las tortillas de maíz Nagual para un sinfín de elaboraciones culinarias, desde ideas para el día a día a cenas especiales con los más ‘peques’ de la casa, pasando por una divertida tarde de nachos casera. Son ideales incluso para un plan de peli, manta y sofá o para los menús navideños. Da igual cuáles sean tus preferencias gastronómicas o tu estilo de vida, nuestras tortillas siempre se convertirán en la apuesta ganadora, más si cabe si debes agasajar a tus familiares y/o amigos. No lo dudes y, en caso de tener que organizar una cena tipo cóctel en los próximos días, hazte con unos cuantos paquetes de nuestras tortillas y échale imaginación. Será pan comido y el resultado, para chuparse los dedos, ¡estamos seguros!

Los mejores tentempiés para una cena tipo cóctel

Si eres de los que cuidan especialmente de su vida social, disfrutarás como el que más preparando una cena tipo cóctel para tus amigos. Ahora bien, si quieres huir de las recetas de siempre y aportar un toque de originalidad, te sugerimos incorporar unos deliciosos tentempiés preparados con nuestras tortillas de maíz. Estas son ideales para elaborar tacos, enchiladas, burritos, fajitas o nachos, platillos mexicanos de cabecera que no dejarán a nadie indiferente.

Si quieres sorprender con una alternativa a los canapés de lo más original, sin duda nuestros Mini Tacos serán la mejor opción. Puedes rellenarlos con verduras, carne (de cerdo, pollo, ternera o pavo), pescado como el atún o el salmón, huevos o, por qué no, chocolate. Aunque si prefieres raciones de mayor tamaño, tanto las tortillas de maíz blanco, la receta original de Nagual, las de maíz amarillo o las fajitas te ofrecerán una infinidad de posibilidades.

Cena tipo cóctel: luces, cámara… ¡y acción!

Hasta ahora hemos hablado del potencial de nuestras tortillas en cenas tipo cóctel, pero ya es hora de pasar a la acción y sugerirte unas cuantas elaboraciones con las que sorprender a tus invitados. Estas que comparte con nosotros en nuestro canal de YouTube la chef Verónica Baena son una apuesta segura.

• Tacos de sardinas con aguacate.
• Tacos de salmón ahumado con alcaparras y guacamole.
• Tacos con tinga de pollo.
• Tacos de carne de cordero, menta y queso feta, con varias especias y mostaza de Dijon.
• Tacos vegetarianos de revoltillo de espárrago verde.
• Tacos vegetarianos de Heura con verduras.
• Vasitos de sopa de calabaza con tiras de tortilla de maíz.
• Wraps con verduras al wok, salsa de soja, sésamo y miel.
• Quesadillas de queso con frijoles refritos.
• Nachos.

Y si en la velada también hay niños, prepara para ellos unas torti-pizzas, unos rollitos de hot-dog o unos mini sándwiches, todo ello con nuestras tortillas o nuestros mini tacos, y seguro que te conviertes en uno de sus adultos de referencia al preguntarles en qué lugar han disfrutado más de la comida.

No lo dudes más y haz de las tortillas de maíz Nagual tus mejores aliadas en la próxima cena tipo cóctel que debas organizar.

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Que el nuevo wrap sin gluten sea más flexible que nuestras tortillas tradicionales incluso en frío aporta numerosas ventajas. La más relevante es que los consumidores pueden enrollarlo y rellenarlo antes de calentarlo, lo que hace que la preparación de los platillos sea más cómoda, aunque el fabricante recomienda que la tortilla esté caliente en el momento de consumirla. Esta fórmula mejorada también ha permitido aumentar el diámetro de la tortilla y facilita que aguante más cantidad de relleno que el que un taco puede contener. Esos son los motivos por los que el lanzamiento supone la entrada de Nagual en el ámbito de los burritos, en el que las personas celíacas no disponían de demasiadas opciones sin gluten de este tipo.

Hasta ahora era habitual que los burritos se hicieran con tortillas de trigo por su mayor flexibilidad, pero la innovación de Nagual permite saborear este platillo con el aroma original del maíz. Al contrario que los tacos, los burritos se presentan enrollados en su totalidad, manteniendo el secreto de su contenido. Además de los rellenos basados en carne de ternera, pollo o cerdo, y en verduras y salsas que también podemos degustar en los tacos, el burrito suele contener arroz. Gracias a su mayor tamaño, los comensales pueden saciarse con una sola tortilla, lo que hace que el proceso de elaboración sea más rápido y sencillo.

El nuevo producto no es nuestra primera incursión en el segmento de los wraps. En 2022 desarrollamos nuestros wraps ecológicos, pero esta última versión ha supuesto un salto a nivel de tamaño y flexibilidad, así como un precio de venta más competitivo.

Para desarrollarlos, hemos adquirido una nueva tortilladora importada desde México y una termoformadora para envasar la nueva referencia.

La nueva tortilla de maíz especial wraps de Nagual ya está disponible en paquetes de cuatro unidades a un precio de venta de 2,50€.

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Si hay algo que tengan en común los famosos celiacos que te citamos a continuación es que deben saber perfectamente qué alimentos incluir en su lista de la compra y cómo cocinarlos en casa. También en qué restaurantes de su entorno cuentan con opciones gluten free.

Apostamos a que más de uno cuenta con nuestras tortillas de maíz en sus despensas.

Famosas celiacas en el mundo de la interpretación

• Cecilia Freire. Conocida por sus papeles en Física o química o Velvet, entre otros proyectos, esta actriz ha trabajado mucho para divulgar contenido de calidad en torno a la enfermedad celiaca. Freire lo ha hecho por ejemplo a través de entrevistas como esta en la revista Sin gluten Magazine, en la que relevaba anécdotas tan divertidas como que, durante sus viajes al extranjero, siempre lleva una lista en el idioma del país de destino con aquellos alimentos que no puede comer.
• Patricia Conde. La actriz y presentadora reveló a través de su cuenta de Instagram que había sido diagnosticada como celiaca cuando tenía 22 años. Un diagnóstico que, aunque significó un antes y un después en sus hábitos alimentarios, le hizo sentirse liberada, sobre todo, como ella misma reconoció al hacer pública su enfermedad, porque esta no solo le afectaba a nivel digestivo, sino también psicológico y dermatológico.
• María Valverde. Los padres de la actriz María Valverde vieron que había algo que no iba bien nada más introducir los cereales en la dieta de su hija. Empezaron a recorrer consultas médicas hasta que un doctor que no era gastroenterólogo dio con ella: la pequeña era celiaca. Aunque ahora reconoce lidiar perfectamente con la celiaquía y sentirse afortunada por poder cuidar exhaustivamente su alimentación, Valverde reconoce que la celiaquía la condicionó mucho durante su niñez y adolescencia.
• Amaia Salamanca. La actriz de Sin tetas no hay paraíso o Gran Hotel, entre otros, siempre ha afirmado no haber hecho nunca ningún tipo de dieta. En cambio, sí que cuida su alimentación al máximo, entre otras cosas porque su condición de celiaca así lo requiere. Salamanca subraya que en su despensa nunca falta ni la fruta ni la verdura. Tampoco el chocolate con leche, al que dice ser adicta, los batidos, el pavo y la leche de soja.

Famosos celiacos que dan el cante

• Mónica Naranjo. El verano pasado, la intérprete de “Sobreviviré” se bajaba de los escenarios temporalmente debido a un problema de salud. Ella misma lo anunciaba en su cuenta de Instagram a través de un comunicado donde afirmaba que su sistema digestivo llevaba tiempo “dándole guerra” y que había tenido que “pasar por el taller a que ajustaran alguna tuerca”, porque amenazaba incluso “con afectar a su instrumento vocal”.
• Aitana. La ex concursante de OT revelaba en septiembre de 2021 que había sido diagnosticada de celiaquía. Lo hacía tras protagonizar una campaña con una famosísima cadena de hamburgueserías por la que fue criticada hasta la saciedad. La cantante reconoció que cuando conoció de su celiaquía la campaña ya estaba grabada. Apostamos que en estos dos años Aitana ya se habrá familiarizado con opciones gluten-free que le ayuden a sentirse bien.
• Miguel Bosé. El intérprete de “Amante bandido” confesó en 2011 su condición de celiaco. Lo hizo durante la primera entrega del programa Conexión Samantha, en la que confesó, entre otras cosas, practicar una dieta ayurvédica para resolver sus problemas digestivos. Durante un viaje en tren, en el que apenas pudo probar bocada dada su intolerancia, también, al huevo y a la lactosa, tuvo que conformarse con unos frutos secos.

Famosos celiacos deportistas y políticos  

• Novak Djokovic. El tenista de origen serbio vivió un momento de inflexión, tanto en su vida como en las canchas, en 2015, cuando descubrió que era celiaco. Llevaba tiempo sin rendir al 100% en los partidos debido al malestar estomacal que arrastraba, que también le provocaba agarrotamiento muscular y vómitos. Su labor divulgativa en torno a la celiaquía tuvo su momento álgido cuando el tenista escribió el libro El secreto de un ganador: 14 días sin gluten para la excelencia física y mental.

• Chelsea Clinton. Cuando, hace 13 años, la hija de Bill y Hillary Clinton se casó, la prensa se hizo eco de que el pastel que se sirvió durante el enlace era gluten free. El menú nupcial estuvo repleto asimismo de opciones vegetarianas, algo que también haría las delicias del padre de la novia, celiaco.

Más famosos celiacos a escala mundial

• Miley Cyrus. Aunque después de tantos años en el mundo del celuloide, la otrora Hannah Montana ya debería estar acostumbrada a despertar tanta admiración como comentarios maliciosos, la actriz y cantante Miley Cyrus se vio obligada a anunciar que era celiaca hace ya 11 años para salir al paso de aquellos medios sensacionalistas que afirmaban que la delgadez de la artista se debía a que padecía anorexia.
• Zooey Deschanel. La intérprete de New Girl tiene varias alergias alimentarias, entre ellas al gluten, a los huevos y a los derivados de la leche. La actriz ha confesado en varias entrevistas que, al principio, le costó adaptar su dieta a su condición de celiaca, un reto al que contribuyó su hermana, vegetariana. Desde entonces, hace un gran trabajo divulgativo en torno a la celiaquía desde varias plataformas, una de ellas el concurso gastronómico estadounidense Top Chef, a cuyos participantes instó a elaborar un menú libre de gluten. 

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La Real Academia Española define el ‘gluten’ como “la proteína de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramíneas junto con el almidón”. En su web, la Associació Celíacs de Catalunya desgrana de una forma más extensa tanto su composición como sus propiedades. Para empezar, apunta que el gluten está presente en el endosperma, “el tejido de reserva de los grandes cereales como el trigo, la cebada, el centeno y sus híbridos como, por ejemplo, la espelta, el trigo Khorasan (kamut®) y el triticale”. En realidad, prosigue, el término “se utiliza para identificar la parte proteica que queda de una masa, normalmente de trigo, al extraer mediante lavados con agua los gránulos de almidón (azúcares) y los componentes liposolubles”. Esa parte proteica aporta viscosidad y extensibilidad, así como elasticidad, atributos muy apreciados dentro de la industria alimentaria, de ahí que el gluten se halle presente en una gran cantidad de alimentos cuya base es el cereal.

Pero… ¿qué sucede si padeces celiaquía, una enfermedad que afecta a entre el 1% y el 2% de la población española? Pues que debes extremar las precauciones y conocer a la perfección qué cereales sin gluten tienes a tu disposición. Por eso, hemos querido elaborar una completa guía de pseudocereales y cereales sin gluten que sea de tu ayuda y que complementa a otras como la que la Federación de Asociaciones de Celíacos de España edita anualmente.

El maíz, el rey de los cereales sin gluten

Como no podía ser de otra manera, el primero de los cereales sin gluten al que nos referiremos es el maíz, la base de nuestras tortillas. De hecho, en Nagual estamos especializados en la elaboración de productos sin gluten, teniendo en cuenta también la contaminación cruzada, de ahí que todos ellos cuenten con el sello ELS o Marca Registrada ‘Espiga Barrada’, el símbolo internacional sin gluten, regulado actualmente por la Sociedad de Asociaciones de Celiacos de Europa (AOECS).

El maíz es probablemente de los cereales sin gluten más consumidos por los celíacos, tal como apuntan desde Airos Gluten Free. Al margen de ser rico en hidratos de carbono; minerales como el magnesio, el fósforo o el hierro, y vitaminas de los grupos A, B y E, el sabor dulce de la harina de maíz sirve para elaborar panes, pasteles, crepes, galletas y ¡cómo no! tortillas para tacos, burritos, fajitas y nachos como las nuestras. Si, además, se combina con huevo o agua con gas, se obtiene una pasta ideal para rebozar.

Trigo sarraceno, mijo, quinoa y arroz, otros cuatro cereales sin gluten

Conviene que en tu despensa también cuentes con otras alternativas de cereales sin gluten que aportarán matices y variedad a tus platos y que te ayudarán a seguir una dieta equilibrada. 

Trigo sarraceno

Pseudocereal sin gluten caracterizado por su alta carga proteica y su contenido en fibra, minerales como el fósforo, el potasio y el sodio y vitaminas B1, B2, B3 y E. Su consumo beneficia a nuestros sistemas inmunológico y cardiovascular. Pruébalo en ensaladas, panes caseros, pastas, galletas y tartas.

Mijo

Cereal sin gluten que aporta minerales como el hierro y el magnesio; hidratos de carbono y es bajo en grasa. Además, triplica el contenido de otros cereales en vitaminas B1, B2 y B9. En la cocina, puede sustituir al arroz y a la pasta de trigo, así como añadirse en ensaladas y usarse para elaborar pan y galletas; pizzas; hamburguesas vegetales; cremas y sopas. Su sabor suave da mucho juego.

Quinoa

Pseudocereal sin gluten que destaca por su contenido en proteínas y su efecto saciante y antioxidante. También contiene calcio, hierro, magnesio, fósforo y zinc, así como ácidos omega 6 y 3 y vitamina B2, lo que hace de él un ‘superalimento’. Puede usarse en ensaladas y sopas, con verduras y fruta fresca.

Arroz

Junto con el maíz, el arroz es el cereal sin gluten más consumido en todo el mundo. Aporta vitaminas de los grupos A, B y E, así como varios aminoácidos esenciales. Su efecto saciante y su versatilidad hacen de él el ingrediente fetiche de rebozados y masas para crepes, pasta o buñuelos.

Amaranto y teff, los cereales sin gluten más desconocidos

Si eres de las personas que disfrutan experimentando entre fogones, seguro que también conocerás estas dos alternativas especialmente apreciadas para la preparación de bizcochos.

Amaranto

Pseudocereal sin gluten similar a la quinoa, rico en proteínas de calidad, vitaminas del grupo B, oligoelementos y minerales como el hierro, el calcio, el potasio y el magnesio. Una vez cocido, se puede usar para preparar croquetas, dar consistencia a sopas y salsas o bien rellenar verduras como berenjenas, calabacines o tomates. Su harina es perfecta para la masa de tartas saladas y bizcochos.

Teff

El teff es un cereal sin gluten cuyas semillas son diminutas. Su suave aroma tostado recuerda al de los frutos secos. Además de ser rico en proteínas, hierro, vitamina C y fibra, contiene hasta 17 veces más calcio que otros cereales. En grano, puede usarse para elaborar cremas, porridge, guisos y estofados, mientras que su harina es ideal para elaborar panes, crepes, pasteles, galletas y masa de pizza.

La avena, el cereal de la discordia

Quizás te preguntes por qué la avena todavía no ha salido a escena, y es que es uno de los cereales cuyo contenido en gluten genera más dudas. Tal como señalan desde la Associació Celíacs de Catalunya, se trata de “un cereal polémico, en torno al consumo del cual se ha debatido mucho en los últimos años, pese a estar en la lista de cereales sin gluten de la reglamentación europea”. Desde Celíacs de Catalunya recuerdan que, en 2009, la Comisión europea publicó el Reglamento Europeo (CE) 41/2009 donde la avena se incluye en el grupo de cereales considerados sin gluten, pero “aun así, especifica que para considerarla apta tiene que ser pura, es decir, con garantías sobre la ausencia de contaminación cruzada”.

Para minimizar riesgos para su salud, las personas celiacas o sensibles al gluten deben asegurarse de adquirir avena sin gluten, debidamente certificada, con la que podrán elaborar desde tortitas a pancakes, pasando por crepes, galletas, muffins y pan, así como agregarla a muchas bebidas y batidos.

¡Esperamos que este post te haya sido útil!

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Aparte de tortillas de maíz blanco y de maíz amarillo, en Nagual también elaboramos tortillas de maíz azul. Lo primero que debes saber es que esta variedad de maíz concentra un nivel de fibra superior al resto de maíces, de ahí su poder saciante. Si a eso le unimos que el maíz azul contiene menos almidón y un menor índice glucémico que el blanco, sabremos por qué las tortillas de maíz azul son un must en la dieta de las personas diabéticas o que siguen un plan de alimentación para controlar el peso.

Entre las propiedades nutricionales del maíz azul también destacan su alto contenido en aminoácidos, vitaminas A y E, ácidos grasos, calcio y fósforo, entre otros.

Las antocianinas, las culpables del color de las tortillas azules

Las tortillas de maíz azul contienen asimismo una mayor cantidad de antioxidantes, en particular antocianinas. Se trata de una sustancia presente también en las cerezas, los arándanos y las ciruelas que, según varias investigaciones recientes, ayuda a prevenir distintos tipos de cánceres.

Naturelo, nuestro principal proveedor de harinas, trabaja mano a mano con pequeños productores para tener una mayor variedad en los maíces. Así, la firma mexicana está desarrollando un proyecto que espera lanzar este 2023 de otros maíces de una gran variedad de colores. “En México tenemos un gran abanico de colores: tenemos maíz naranja, rosa, morado… ¡Menos verde, hay de todos los colores!”, subraya Gilda Zacarías, gerente de Operaciones de Naturelo. 

Cómo identificar las auténticas tortillas de maíz azul

Probablemente te sorprenda saber que el maíz azul también se usa para elaborar cervezas artesanas, masas de pizza o incluso helado. En el caso de los platillos mexicanos, sin embargo, hay que ir con cuidado, puesto que, dado el bajo índice de producción de este tipo de cereal -hecho que hace que su precio también sea mayor-, hay quienes pintan la masa blanca con colorante para simular una tortilla azul.

Comprobar si estamos ante una auténtica tortilla de maíz azul o no, sin embargo, es más fácil de lo que pensamos. Así lo apunta un reciente artículo de El Confidencial, que, primero, explica que “físicamente, el color de las falsas tortillas azules es más intenso y uniforme, mientras que las tortillas de maíz azul se ven más verde-grisáceas”. El limón también nos servirá para salir de dudas, ya que, aunque en ambos casos, al entrar en contacto con el limón, ambas tortillas adquirirán un color morado, “las falsas tortillas de maíz azul se decolorarán mucho más rápido, como al minuto de colocar el limón, mientras las auténticas tardarán hasta 30 minutos en decolorarse”.

Y tú, ¿tienes algún otro dato o curiosidad en torno a las tortillas de maíz azul? ¿Son una de tus predilectas?

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Si entre tus allegados hay alguna persona celiaca, probablemente te preguntes cómo puedes contribuir a que su día a día sea más sencillo. Cuando les invites a comer o a cenar a casa, siempre le puedes preguntar a aquellos que sean celíacos qué no pueden comer para ahorraros algún quebradero de cabeza. Pero si quieres anticiparte, puedes consultar la lista de alimentos sin gluten que la Federación de Asociaciones de Celiacos de España edita anualmente y proceder tú mismo a comprar aquellos ingredientes y productos aptos.

De esta manera, también te darás cuenta en primera persona de cómo impacta la celiaquía en la economía doméstica de quienes la padecen, puesto que la propia Federación de Asociaciones de Celiacos de España estima que una persona celiaca invierte una media de 845 euros más en la compra de productos específicos sin gluten en comparación con el gasto de la población general.

Las tortillas de maíz, grandes aliadas para las personas celiacas

Si, además de salir airoso del trance, deseas quedar como el anfitrión más detallista y original del grupo, te interesa saber asimismo que nuestras tortillas de maíz son uno de los productos que la Federación de Asociaciones de Celiacos de España incluyó en la última edición de su lista de alimentos sin gluten. Nagual es una empresa especializada en productos sin gluten, de ahí que la mayoría de ellos cuenten con el sello ELS o Marca Registrada ‘Espiga Barrada’, el símbolo internacional sin gluten, regulado actualmente por la Sociedad de Asociaciones de Celiacos de Europa (AOECS).

Prepara con ellas unos deliciosos nachos, tacos, fajitas o wraps, al más puro estilo mexicano: no solo te asegurarás de que tus amigos, celíacos o no, acaben la velada chupándose los dedos, sino que tendrás la seguridad de haberles ofrecido un alimento rico en fibra, calcio, antioxidantes y vitaminas, así como bajo en grasas y calorías y apto también para veganos y vegetarianos.

Saber identificar e interpretar las etiquetas nutricionales de los alimentos es otra de las precauciones que deben tener las personas celiacas a la hora de hacer la compra, algo que también requiere un mayor compromiso por parte de fabricantes y restauradores. Y es que, si en tu círculo íntimo hay algún celiac@, ya te habrás dado cuenta de cómo esta condición impacta en su vida social, puesto que las opciones de establecimientos aptos para celiacos son limitadas.

La Associació Celíacs de Catalunya solo ha podido acreditar como aptos para celiacos a 323 establecimientos (restaurantes, obradores…), un 0,85% del total de establecimientos que hay en la comunidad autónoma. Es algo que desde la propia entidad achacan “a la falta de seguimiento en el cumplimiento de los Reglamentos Europeos RE1169/2011 y RE828/2014 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y sobre el etiquetaje de los productos sin gluten en productos no envasados, a la poca información que la administración pública facilita al sector de la restauración y al desconocimiento de esta sobre celiaquía”.

La lista de la compra de los celiacos: qué no pueden comer

La Associació Celíacs de Catalunya también publica su propia guía de alimentos sin gluten. En ella, se distinguen entre alimentos genéricos como la carne, el pescado, la fruta, la verdura, el arroz y los huevos, naturalmente sin gluten, y alimentos procesados, entre los que encontramos algunos sin gluten (aceite, leche, nata, yogur natural, mantequilla, vinagre, vinos, quesos enteros, conservas de pescado…) y otros que son susceptibles de contener gluten, bien como ingrediente bien en forma de trazas. Se trata de la margarina, el azúcar glas, las bebidas vegetales, las salchichas y hamburguesas, los yogures de sabores o los embutidos, entre otros.

La guía cita asimismo aquellos alimentos aptos para celiacos, elaborados específicamente con cereales e ingredientes que no contienen gluten y en cuyo proceso de fabricación se ha seguido el protocolo de seguridad alimentaria correspondiente. Se trata de panes, bases de pizza, galletas, pasta y bollería debidamente identificada con el símbolo o la etiqueta ‘sin gluten’. Por último, la guía se refiere explícitamente a los productos prohibidos para celiacos: el trigo, la cebada, el centeno, la avena y sus híbridos (como la espelta o el kamut), entre otros.

Empoderarse, el primer paso para las personas celiacas

Como ya hemos visto, existen varias asociaciones a nivel nacional y autonómico que trabajan para hacer el día a día del colectivo celiaco más fácil. Les forman e informan de qué pueden y no pueden comer, así de cómo pueden evitar riesgos durante la compra, almacenamiento, manipulación y elaboración de los alimentos sin gluten; certifican aquellos establecimientos aptos para celiacos para que puedan gozar de una vida social más o menos al uso; defienden sus intereses ante administraciones y hostelería, etc. En definitiva, les empoderan para que, lejos de estigmatizar la situación con la que les ha tocado lidiar, salgan fortalecidos del trance.

Es algo similar a lo que la dietista y creadora del movimiento singlutenismo Dany Faccio busca con el movimiento que creó en 2012 y que comparte con nosotros a través de la entrevista que nos concedió hace tan solo unos meses.

¿Crees que con toda esta información serás capaz de hacerle a tus familiares y amigos celiacos la vida un poco más fácil? ¡Apostamos a que sí!

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En Nagual nos hemos propuesto pasar un día sin consumir ni un ápice de gluten y, para ello, vamos a proponerte ideas de desayuno, comida, merienda y cena libres de esta proteína presente en el trigo y sus híbridos, la cebada, el centeno y la avena.

Entonces, ¿cómo sería un menú diario idóneo para una persona celiaca?

• Para desayunar, podría optar por un café con leche o un cacao puro en polvo con leche, acompañado de unas tostadas de pan con margarina y mermelada, o un bocadillo de jamón serrano o queso.
• A la hora del almuerzo, un plato de pasta con una boloñesa hecha por nosotros mismos, con tomate natural y carne picada, o un plato de lentejas estofadas con verduras serían dos opciones más que recomendables.
• Para la merienda, un yogur natural acompañado de unos dátiles o un puñado de frutos secos es ideal.
• Nuestras tortillas de maíz libres de gluten también pueden ser una opción ideal a la hora de cenar: rellénalas de un revuelto de huevos y espárragos trigueros; de tiras de pollo y verduras salteadas o de champiñones con queso, entre otras muchas opciones.

Consejos para diseñar tu menú apto para celíacos

Si padeces celiaquía, debes saber que la Associació Celíacs de Catalunya publica anualmente una guía de alimentos sin gluten a disposición de toda la población. En ella, se distingue entre alimentos genéricos como la carne, el pescado, la fruta, la verdura, el arroz y los huevos, naturalmente sin gluten, y alimentos procesados, entre los que encontramos algunos sin gluten (aceite, leche, nata, yogur natural, mantequilla, vinagre, vinos, quesos enteros, conservas de pescado…) y otros que son susceptibles de contener gluten, bien como ingrediente bien en forma de trazas. Se trata de la margarina, el azúcar glas, las bebidas vegetales, las salchichas y hamburguesas, los yogures de sabores o los embutidos, entre otros. En este caso, pese a que el etiquetaje no lleve el símbolo o la leyenda ‘sin gluten’, al tener menos de 20 ppm de este ingrediente, se trataría de alimentos aptos para celiacos que no implican ningún riesgo.

¿Qué alimentos aptos para celiacos contiene la guía? ¿Cuáles cita como prohibidos?

La guía cita asimismo aquellos alimentos aptos para celiacos, elaborados específicamente con cereales e ingredientes que no contienen gluten y en cuyo proceso de fabricación se ha seguido el protocolo de seguridad alimentaria correspondiente. Se trata de panes, bases de pizza, galletas, pasta y bollería debidamente identificada con el símbolo o la etiqueta ‘sin gluten’. Por último, la Associació Celíacs de Catalunya se refiere explícitamente a aquellos productos prohibidos para el colectivo, entre ellos, el trigo, la cebada, el centeno, la avena y sus híbridos, tales como la espelta o el kamut.

Si eres celiaco y viajas, tendrás que planificar

Viajar tampoco es tarea fácil para las personas celiacas. No obstante, tal y como subrayan desde la Associació Celíacs de Catalunya, no hay escollo que no pueda salvarse con una buena planificación y previsión. Entre los consejos que aporta la entidad, destacan:

• Contactar con alguna asociación de celiacos de la comunidad autónoma y del país donde se prevé viajar.
• Visitar su web para consultar la oferta de restauración apta para celiacos.
• Asegurarse de que la agencia donde se contrata el viaje garantice que el servicio será seguro para la persona celiaca en todo momento.
• Descargarse la app Celiac Travel para traducir las etiquetas de los productos del supermercado tan solo haciendo una foto con nuestro teléfono móvil.
• Llevar la Tarjeta Sanitaria Europea o disponer de un seguro de salud privado por si, pese a haber tomado todas las precauciones, se requiere de asistencia médica en algún momento.

Cómo almacenar y preparar alimentos aptos para celiacos sin correr ningún riesgo

Las personas celiacas son conscientes de que deben tomar ciertas precauciones en su día a día, sobre todo a la hora de almacenar y cocinar alimentos. Para empezar, si los productos sin gluten no pueden guardarse en una despensa aparte del resto de alimentos -que sería lo ideal-, deberán reservarse los estantes o cajones superiores. Estos alimentos aptos para celiacos deberán guardarse asimismo en envases cerrados herméticamente y perfectamente identificados, algo que también cabrá hacer en nevera y congelador.

Una vez nos pongamos manos a la obra, habrá que lavarse bien las manos, así como las superficies y los utensilios con los que cocinemos, con agua y jabón. También es recomendable sustituir los textiles de cocina (bayetas, trapos, etc.) por papel de cocina, usar guantes o un delantal exclusivamente para preparar alimentos aptos para celiacos y elaborar los productos sin gluten antes que el resto de productos.

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Un cribado de celiaquía a raíz del diagnóstico de su hermana hizo que Dany Faccio descubriera que ella también era celiaca en 2010. Dos años después, fundó el movimiento singlutenismo para, tal como destaca ella misma, “ofrecerles a las personas celiacas, ya sean recién diagnosticadas o veteranas del singlutenismo, toda esa información y ese apoyo que necesitan para funcionar en nuestro día a día en un mundo lleno de gluten”. La hoy también dietista y miembro de la nueva Unidad de diagnóstico avanzado en enfermedad celíaca de la Fundación Jiménez Díaz no cesa en su empeño de lograr equiparar las oportunidades de las personas celiacas a las de los demás, sobre todo en lo que respecta a opciones de ocio y restauración y cesta de la compra, y se muestra especialmente crítica con las trabas que en nuestro país siguen existiendo para diagnosticar correctamente la enfermedad celiaca.

– Esto es como la pregunta de qué fue antes, si el huevo o la gallina, pero… ¿fue la celiaquía la “culpable” de que Dany Faccio se dedicara al mundo de la dietética?

Suelo decir que lo hice al revés, pero la realidad es que no hay una manera correcta de hacer las cosas. Singlutenismo nació en 2012, un par de años después de mi diagnóstico de celiaquía, con el objetivo de recopilar las recetas de mi familia que iba adaptando a su versión sin gluten y que, dada su influencia italoargentina, eran bien distintas a lo que se veía por aquel entonces en la blogosfera española. No fue hasta finales de 2016 que me empecé a fijar en la calidad nutricional de mi alimentación, a raíz de pasar unos meses cuidando de mi hermanita. En ese momento, que mi hermana tuviera una alimentación saludable se convirtió en mi responsabilidad y necesité aprender a hacerlo lo mejor posible. Poco a poco, fui aprendiendo sobre el papel de la nutrición y la dietética en nuestra salud en general y en la de los singlutenistas en particular. Fue cuando decidí formarme profesionalmente para ofrecer un servicio especializado que no existía y es fundamental: un asesoramiento que englobe no solo la educación nutricional con perspectiva singlutenista, sino que además ofrezca a las personas que necesitan llevar una dieta sin gluten el seguimiento clínico y dietético que merecen.

– ¿Cómo y cuándo descubres que eres celiaca?

En torno a abril-mayo de 2010, diagnosticaron a mi hermanita de celiaquía. Por aquel entonces, ella tenía casi 5 años y era una niña celíaca “de libro”. Cuando se confirmó, su médico nos informó a toda la familia de que debíamos entrar en el cribado de celiaquía. Yo, que pensaba que no tenía síntomas y estaba perfectamente, acudí a mi médico de atención primaria para informarle de todo ello y me hizo la analítica inicial. Los valores nutricionales en general y los de anticuerpos arrojaron una clara sospecha de enfermedad celíaca. Hacia finales de año se confirmó mi diagnóstico en gastroenterología. A la semana de empezar la dieta sin gluten (y tomando algunos suplementos que me prescribieron), me encontraba mucho mejor de dolencias que ni siquiera sabía que tenía: descansaba mejor, estaba de mejor humor, ya no estaba estreñida y tenía más energía a lo largo del día.

– ¿Fue duro familiarizarte con tu nueva condición?

En un principio, mi mayor preocupación fueron los precios de los productos sin gluten: nadie me enseñó a llevar una alimentación más saludable de entrada y que dependiera menos de aquellos productos. En todo caso, mi motivación por hacer la dieta sin gluten no solo era por mi salud, sino también para servir de ejemplo y acompañamiento a mi hermanita, por lo que enseguida me arremangué para aprender todo lo necesario y hacerlo lo mejor posible sin que esto limitara mis planes de compartir mesa con amigos y familiares o de viajar y vivir en otros países. Recuerdo que en la charla que me dieron en la asociación, cuando me explicaron que viajar se haría más complicado, una de las cosas que dije fue “pero yo me voy a vivir a México el año que viene”. Ya vería cómo lo haría, pero ni me planteé descartar una oportunidad como la de vivir en México unos meses.

– Siempre haces el inciso de que tú no tienes una intolerancia, porque la intolerancia al gluten no existe, sino que eres celiaca. También destacas que las implicaciones de una patología como la celiaquía frente a las intolerancias alimentarias (que son a los azúcares presentes en los alimentos) son distintas. ¿Qué tipo de implicaciones comportan una y otra cosa?

Las principales implicaciones en las intolerancias alimentarias están relacionadas con la sintomatología: provocan un malestar identificable y referido por los pacientes que, por supuesto, no es en absoluto desdeñable. De hecho, algunas de esas intolerancias, como la malabsorción secundaria de la fructosa, son señales de que algo más está pasando a nivel digestivo y debe ser atendido y solucionado. El caso es que, ante una contaminación puntual por los azúcares correspondientes, con todo lo engorroso que es, las consecuencias no van más allá del malestar de ese momento. En el caso de una patología autoinmune como la celiaquía, más allá de los síntomas que podamos presentar o la ausencia de ellos, las consecuencias van por dos vías.

Por una parte, se produce una reacción del sistema inmunológico que no interesa. Las defensas de nuestro cuerpo deben estar preparadas para cuando hay una amenaza real, como un virus o una bacteria, y no sobreactivarlo con aquello que lo confunde (como es el caso del gluten en las personas celíacas). Hacerlo trabajar cuando no es necesario puede llevar a que no funcione correctamente cuando tenga que hacerlo o, peor, que se “confunda” aún más y desarrolle otras enfermedades autoinmunes.

Por otro lado, esta reacción autoinmune da lugar a un deterioro de las vellosidades intestinales. Como consecuencia, no podemos absorber bien los nutrientes de lo que comemos con el riesgo nutricional que esto supone. Además, el cuerpo tiene la capacidad de reparar esto tejidos, lo cual es una buena noticia, pero en esa inflamación, daño y regeneración es cuando se pueden producir consecuencias más graves, como los linfomas.

– Y volviendo a la celiaquía, ¿cómo intentas ayudar a las personas celiacas en su día a día?

Soy una fiel convencida de que conocer nuestra patología y cómo desenvolvernos con ella es la mejor apuesta a corto, medio y largo plazo que podemos hacer por nuestra salud. Mi trabajo consiste en ofrecer esa información y ese apoyo que necesitamos, recién diagnosticados o veteranos del singlutenismo, para funcionar en nuestro día a día en un mundo lleno de gluten. Mi objetivo no es otro que empoderar a los singlutenistas y hacerlos independientes para que puedan llevar una vida singlutenista con placer. De todo lo que necesitamos aprender e integrar a lo largo de nuestra vida, desde la lectura del etiquetado hasta cocinar sin contaminación cruzada o comer fuera de casa y viajar, creo que el mayor obstáculo con el que lidiamos es con la incomprensión ajena, la falta de empatía y el estigma. Desde luego, nos toca recoger esa responsabilidad, armarnos de paciencia y argumentos, y hacer activismo a la escala que podamos asumir.

– ¿Cómo influye su enfermedad en su vida social?

Lo primero que le enseño a mis pacientes respecto a la vida social es que necesitamos contar con el apoyo de nuestro entorno y, sobre todo, que lo merecemos de la misma manera que nosotros apoyamos a nuestros seres queridos en sus dificultades o limitaciones. Vivimos en un mundo en el que, mal que nos pese, no podemos ir a un restaurante y dar por sentado que, al identificarnos como singlutenistas, van a conocer todas las implicaciones y trabajar en consecuencia.

Esto es algo que necesariamente tendrá que llegar: es parte de la profesión hacer una correcta gestión de alérgenos y de seguridad alimentaria, solo falta que el común de la profesión lo asuma, se forme al respecto y trabaje con rigor. Aunque la oferta ha mejorado, los restaurantes que ofrecen opciones seguras sin gluten siguen siendo excepcionales (en número y calidad). Ha crecido mucho la oferta de locales que ofrecen opciones que dicen ser sin gluten pero que, en realidad, no lo son porque no pueden garantizar una correcta gestión de los ingredientes y la contaminación cruzada. Y, por supuesto, sigue existiendo el sector carca y viejuno que no quiere saber nada de nosotros.

– ¿Dirías que falta más sensibilización, ya no solo por parte del sector alimentario y hostelero, sino también por parte de la administración?

Ya no solo es una cuestión de sensibilización, que también, sino que me parece una absoluta falta de profesionalidad no formarse en estas cuestiones que afectan a un sector de la población, independientemente de lo numeroso o minoritario que sea. La administración ha hecho ciertos avances recientemente en cuanto al diagnóstico y el seguimiento de la enfermedad, e incluso con folletos informativos para pacientes y familiares. Pero, sin duda, en materia de gestión de alérgenos se queda muy corta: con un reglamento que obliga a declarar la presencia de ingredientes alérgenos pero no en forma de trazas hacemos más bien poco.

Me atrevería a decir que hay mucho miedo a meter mano en la hostelería y una clara dejación de funciones en lo que a formación de la hostelería y control de seguridad alimentaria, al menos en este sentido, se refiere. Al final, todo se reduce a que en tu restaurante tengas una carta de alérgenos y ya está. Y con eso no es suficiente para nadie.

En otros países, como en Italia, el gobierno destina fondos a las asociaciones de celíacos de las distintas regiones para que formen a los restaurantes y puedan crear una red de hostelería segura para los singlutenistas mucho más amplia de lo que encontramos en España y, especialmente, fuera de las ciudades más grandes. En España hay provincias enteras en las que solo hay un restaurante validado por la asociación regional. Es inadmisible. Verdaderamente considero que hay un desconocimiento generalizado sobre la realidad de los singlutenistas en las consultas sanitarias, en hostelería y en la administración y esto es lo que hace que la respuesta llegue tan solo de unos pocos, los que toman consciencia de nuestra problemática.

– ¿Y qué querrías destacar en torno al infradiagnóstico de la celiaquía que todavía perdura hoy en día? ¿Qué sucede dentro de la comunidad médica, en ese sentido?

De entrada, no se sospecha de celiaquía lo suficiente: en muchos ámbitos se sigue describiendo como una patología con sintomatología digestiva diarreica y sin ello se descarta antes de siquiera empezar a hacer pruebas. Falta mucho de detección precoz en las consultas de atención primaria y de hacer un seguimiento a los grupos de riesgo, especialmente a los familiares de los singlutenistas. Por no mencionar que las pruebas diagnósticas deben ser realizadas por anatomopatólogos e inmunólogos especializados en la materia, puesto que, en muchas ocasiones, los resultados dependen mucho de quien realice la técnica y del observador.

Además, tenemos unas listas de espera enormes para llegar al especialista y hacer las pruebas. El resultado es que el diagnóstico se retrasa y, en ocasiones, ni siquiera se puede llegar a él porque en el camino se reduce el consumo de gluten. Precisamente todo esto es lo que pretendemos corregir con la recién inaugurada Unidad de diagnóstico avanzado en enfermedad celíaca, en la Fundación Jiménez Díaz, de cuyo equipo interdisciplinar formo parte como dietista para acoger a los pacientes recién diagnosticados y ofrecer el seguimiento dietético a los más veteranos.

Para ponérselo un poco más fácil a las personas celiacas, hace 10 años fundaste un movimiento al que bautizaste como “singlutenismo”. ¿Por qué?

Verdaderamente, empezó como un blog en el que recopilar recetas. Enseguida vi que había una enorme necesidad de información contrastada, accesible y, sobre todo, comprensible. Había muchísimo desconocimiento sobre cuestiones básicas para realizar la dieta sin gluten con seguridad y se hacía necesario ayudar y acompañar a una comunidad que en ocasiones se encuentra muy perdida. Además, en Internet encontramos todo tipo de información dispersa, contradictoria y llena de bulos que supone un riesgo para nuestra salud, por lo que me decidí a crear un contenido cercano, riguroso y cuidado que pudiera contrarrestar todo ello. Como decía, si nuestra salud depende de lo bien informados que estemos, yo quiero trabajar a favor de todo lo que nos ofrezca bienestar.

– ¿Qué elementos conforman ese movimiento?

Siempre hablo de Singlutenismo como una caja de herramientas en la que encuentras todo lo que necesitas para que tu vida singlutenista sea un placer. Según el punto en el que estés y las necesidades que tengas, te ayudará una distinta y todas de manera complementaria. Mi libro, el “Manual ilustrado del singlutenista”, contiene todo lo que necesitas saber de manera visual, comprensible y ordenada. En mi web también hay una infinidad de recetas de todo tipo y, a través de la escuela online que también alberga, se puede aprender a hacer las mejores masas sin gluten. Mis redes sociales me permiten divulgar, crear conciencia y estar en contacto muy directo con los singlutenistas. Y si ya me consideraba muy privilegiada de sentirme tan cerca de mi comunidad, mi consulta dietética me permite ahondar mucho más en el mundo de cada uno de los singlutenistas para poder ayudarles mucho mejor con sus realidades.

– ¿Qué retorno obtienes por parte de los pacientes?

Atesoro enormemente la posibilidad de pasar varias horas, sesión tras sesión, con mis pacientes, dedicada exclusivamente a ellos y con todo el trabajo posterior que hago para ofrecerles la ayuda que necesitan. Los singlutenistas son una comunidad muy cercana y agradecida, con un punto reivindicativo sin perder el sentido del humor. Cuando esto lo trasladas a la consulta dietética se crea una alianza poderosísima a través de la cual, mano a mano, damos pasos en favor de su bienestar. Como no podía ser de otra manera, el retorno de esto vale por cualquier esfuerzo y frustración que pasamos en nuestro día a día: el cariño de quien se siente tan agradecido, comprendido y acompañado es de otro nivel.

– ¿En qué retos de futuro estás trabajando dentro de la comunidad más a corto plazo?

Últimamente sueño con que todos mis singlutenistas reciban la atención y el seguimiento que necesitan y merecen en la Unidad de diagnóstico avanzado de enfermedad celíaca. Se trata de un proyecto en el que contamos con un equipo interdisciplinar muy potente y que tiene un gran potencial a corto plazo. Que todos ellos puedan pasar por nuestras manos supondría una buenísima noticia para su salud, el sistema y el diagnóstico precoz de otros pacientes. También estoy trabajando en un proyecto formativo que verá la luz en los próximos meses, que estoy creando junto a otros compañeros con una perspectiva muy innovadora y que creo que puede aportar muchísimo en cuanto a la atención que recibimos los pacientes.

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